食话食说 | 潮州菜的一菜多做

美食美食，美字当头。美是由“羊”和“大”合成的，大只的羊就是美，中华先民的审美观，就是这么的简朴，直截！

　　一菜多做，是中华美食的特色之一。试以羊为例，由于国民对羊肉的喜爱，在厨师的手中，化作出了北京的羊蜴子、陕西的羊肉泡馍、苏州的红烧羊肉、内蒙古的烤羊排……一道道贴着地域特色的羊肉菜肴，深深地牵动着每一位食客的心。

　　一样食材，不同地域有不同的烹饪做法。在同一处地方，同样可以变出多种花样来。

　　《千字文》中，有一句“菜重芥姜”，其中的“芥”，即芥菜，是潮汕地区著名的农产品，北方称作 “雪里蕻”，潮州话中叫 “大菜”，如此命名，浅白地道出了这种蔬菜硕大的块头和特别大叶的菜瓣。潮州菜中的 “大菜羹”，以大菜为主料，加上（猪）肚肉、香菇、虾米和姜，先猛火、后改小火慢炖，成就了这道著名的素菜，老少咸宜，人人赞好。许多小菜，诸如“贡菜”、“咸菜”、“酸咸菜”等，都是以大菜作为主要原料的。可见，一菜多做是潮州菜的拿手好戏。

　　一样鸡，在高明的潮州厨师手中，可以做出异彩纷呈的多款佳肴。

　　炊珍珠鸡的做法是：先将虾肉去掉虾肠、洗净，用刀拍成虾胶待用。接着，将糯米用清水浸1小时后沥干，把鸡胸肉剁成蓉，加入先期制好的虾胶、精盐、味精、火腿末、营荸荠丁，搅匀制成鸡蓉虾胶馅。随后将这些馅捏成丸，逐粒粘上糯米，蒸笼炊10分钟，取出后放入上汤及胡椒粉、麻油，勾薄芡淋上，盘边放上芫荽便大功告成。

　　如果将鸡蛋白加入干淀粉搅匀放入平底不粘锅内，煎成圆形片状的“石榴鸡皮”，再加上虾肉、火腿、竹笋、湿冬菇等配料，则可制成炊石榴鸡。

　　此外，尚有酿百花鸡、炊莲花鸡、栗子焖鸡、豆酱鸡等造型多样、口感各异的许多鸡肴来。

　　同样，其貌不扬的一方豆腐，在潮州菜厨师的手中，由于所用配料的不同，可以制作出脆皮豆腐、方鱼豆腐、全家福豆腐等多种多样的豆腐菜肴，遂让食客多了意外的一份惊喜。

看似油腻繁琐的烹调，却让食客感到平静满足。烹饪的意义，早已脱离将食材煮熟的简单范畴。若说文人通过博览群书知晓天下，那么，厨师则用锅勺，精心地烹调出一个多彩的世界。

【来源】潮州日报