中国烹饪协会会长杨柳：

　　来到潮州才能体会“味在潮州”深意

　　以前经常听到“食在广州，味在潮州”，这两天来到潮州，我终于体会到“味在潮州”的深意，潮州菜不愧为“中华文化的瑰宝”。

　　潮州是“中国潮州菜之乡”，潮州菜是中国四大菜系中粤菜的主干与代表，也受到闽菜的影响，可以说是集闽粤之精华，又自成体系。近年来，潮州经济社会发展明显提质, 餐饮业发展迅猛，城市面貌焕然一新。此次厨师节在潮州举办，对弘扬潮州美食文化，树立美食文化品牌，提振行业发展信心，释放餐饮消费潜力，助力潮州餐饮经济和食品产业高质量都将产生重要影响。

　　潮州菜选料考究、制作精细、口味清淡，而且讲究少盐、少油，符合健康饮食的理念，这是我对潮州菜的印象。近年来，潮州菜在继承传统风味的基础上，学习借鉴各地名菜的风味和烹饪技术，融会贯通、精制创新，可谓是“色、香、味、品”面面俱全，不愧为“中华文化的瑰宝”。

　　中国厨师节凭借在业内的强大影响力和号召力，已成为推广各地饮食文化、展示主办城市风貌及餐饮业风采，促进地方经济发展的重要平台。本届厨师节吸引了来自全国各地的餐饮企业家、厨师、学者参与其中，还将举办中国潮州菜烹饪大赛等系列活动，这对潮州菜的发展来说是难得的机遇。随着厨师节的举办，全国餐饮界将对潮州菜以及潮州的餐饮行业有一次全面系统的了解，不少企业家很希望 “取经潮州”，与潮州餐饮企业和大厨建立合作，携手共同发展。

　　中国厨师节，被誉为“中国厨师峰会”和“餐饮行业的广交会”，先后在20多个城市成功举办，已经成为餐饮业极具号召力、极具影响力的年度盛会。潮州是中国著名侨乡，是世界潮人的精神家园，旅居海外的潮籍乡亲人数众多，本届厨师节在潮州举办，对海内外潮人将有很大触动。通过媒体的广泛传播，在潮州举办的中国厨师节能唤起广大海外潮人对潮州菜的味蕾记忆，刷新他们对家乡的认识，让更多在外潮人都能常回家看看，为家乡多做贡献。

　　著名文化学者陈平原：

　　美文与美食携手 让潮菜“尽精微”“致广大”

　　为什么是“美文美食”，而不是“美食美文”？明明是参加“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛，应该将“美食”放在前面才对呀。殊不知，这正是读书人的明智之处，从不在关公面前耍大刀。

　　上世纪九十年代初，在北京琉璃厂买了十多种“中国烹饪古籍丛刊”，这套书校勘不理想，但选材很有特点，除了单本食谱，还有《吕氏春秋·本味篇》《太平御览·饮食部》《齐民要术（饮食部分）》等，闲来翻阅，大长见识。这也是我开始接触烹饪类、美食类的书籍。

　　看老舍和汪曾祺津津有味地谈论“没有喝过豆汁儿，不算到过北京”，你会以为这道著名的北京小吃很美味，但品尝过且真心喜欢的，少而又少。谈论食物的好文章，或考证精微，或妙笔生花，或意蕴宏深，这就够了；至于好不好吃，萝卜青菜，各有所爱。

　　吃潮菜成为大江南北的一种时尚，是最近十几年的事。其中，潮菜实力雄厚固然是重要的内核，但旅游业的发展，纪录片的渲染，国人消费能力的提升，加上生活、文化趣味的转移，都是至关重要的因素。不可否认的是，众多潮菜书籍的出版，也起到了推波助澜的作用。

　　我并非美食家，只是从普通读者的角度，希望能找到更好的饮食文化读物。饮食图书大致包含以下三类：第一，饮食科学化，包括原料构成、营养分析、制作技艺、成本核算、经营管理等，除了各级专门学校的教材，还有古今中外无数或精美或简陋的食谱。第二，饮食地方化，谈论的是饮食，但将地方性知识、物产分布、民俗风情、故乡记忆等引入。第三，饮食审美化，也就是说，使用文字、图像、声音、影视等，将饮食文化从“技艺”提升为“美学”。

　　我所理解的“味”，兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。为何“世界美食之都”不见潮州的身影？问题不出在美食本身，而在城市规模、经济状态、宣传力度，以及文学传统——诉诸味蕾的“美食”与关乎人生、人情与人性的“美文”，没能相伴而行。

　　我对于故乡潮州的评判——这里不缺美食，缺的是关于美食的美文。强调“美食”最好能与“美文”携手，主要着眼点不是产业规模或利润，而是日后潮菜如何“尽精微”与“致广大”。世上本不乏谈论潮州菜的好文章，只是相对分散了，且被湮没在大量技术及产业层面的介绍文字中，不被文化人关注。因此，建议编一册“潮菜美文精选”，让潮州菜不仅飘香四海，而且入眼、入耳、入心。

　　广东省食文化研究会执行会长利永周：

　　守本与创新相结合 让潮州菜文化发扬光大

　　潮州菜不是一座城市的菜，是历代潮语系的人民和美食界、文化界、商界及社会治理部门结合历史发展及生活习俗、地理特长、物产的特点、人文环境、经济状况及文化传承的迭代而共同创造出来的饮食体系。

　　潮州菜取材丰富，做工精细，追求新鲜，技法也相对多元化。潮州菜注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色，善用煎、炒、烹、炸、焖、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌、爆、焯、炊、淋、烧等几十种技法。同时，潮州菜文化深远，包容本土文化、海洋文化、华侨文化和中国各地及世界饮食文化交融于一体，既属于八大菜系的粤菜，又是中国八大菜系之外的一个可独树一帜的体系。

　　中国厨师节，给我们整个行业提供了一个广阔的平台，它不单可以促进我们厨艺的提升，更重要的是，它还是一种凝聚力，这种凝聚力会激励一代一代餐饮行业的同仁为菜系的发展，并且带动地方整个菜系的产业发展。一代一代的潮州人在不同的历史阶段为潮州菜的发展不断地努力，潮州地区的海岸线占了广东的1/5，潮州背山，前面是平原，再前面是大海，凝聚了很多能够成为美食的好材料，一代一代的厨师和美食界不断把它们挖掘并发扬光大，成就了如今潮州菜非常丰富的体系。

　　潮州菜首先需要有更加清晰的定义，使潮州菜在历史的不断发展中，仍保持和发挥它守本与创新相结合的气质。同时，要继续整合本土、港派、南洋、海派和广府系潮菜的特色，在政府推动下继续支持行业培养潮菜理论和技术人才，包括乡村工匠、星级名匠及推动院校的教育与实践结合等，发挥各界潮商宣传推介作用，持续推动潮州菜文化继续发扬光大。

　　中国饮食文化专家马建鹰：

　　做强地标美食 发展美食经济

　　生炊鲳鱼、豆酱焗蟹、七样羹等风味菜肴名扬四海；炒粿条、猪肠胀糯米、羔烧白果等潮州小食深入民心。这些地标美食已成为八方游客心目中重要的旅游消费目标，是潮州名副其实的重要旅游资源。

　　所谓地标美食，就是运用本地出产的烹饪原料和本地传统的烹饪方法，制作出具有鲜明特色和广泛认可度赞誉度的地方风味食物。我认为潮州地标美食的影响还是很大的。美食本身不仅是一个地方风味的载体，它同时还是文化的载体。当我们在品尝潮州地标美食的时候，同时也感受到了潮州的风土人情、历史渊源、文化底蕴等等。

　　地标美食是一座城市带着烟火气的鲜亮名片，也是餐饮业抓住味蕾的金字招牌，马建鹰认为，拥抱地标美食就是拥抱行业发展的新未来、新机遇。潮州菜要实现进一步发展，关键是要做强地标美食。在新形势下，地标美食的发展已呈现出很多创新的模式，包括在产业端形成农产品销售、文创旅游等多产业集群的打造，在生产端中央厨房的打造，在营销端的网络营销、视频直播带货形式等等。潮州地标美食接下来就是做精做实，加大推广力度，抢抓预制菜、互联网营销等风口，助力潮州美食经济高质量发展。

　　我对潮州菜发展提几点建议：一是提高潮菜与地方旅游经济相融的意识；二是挖掘潮菜历史文化渊源；三是坚守潮菜的原本风味特征；四是深化潮菜“非遗”申报工作；五是将潮汕民俗文化融入潮菜经营中；六是推动潮菜文化的多元化形式。