潮州菜应如何创新，潮州菜高级技师、潮州市潮州菜非遗传承人陈俊生说：“有一个准则，应是‘创新不忘旧，传承不守旧’。”

　　潮州地处亚热带，气候温湿，盛产水果。将枇杷、黄皮、杨梅、荔枝等岭南佳果入菜，充分发挥水果各自的清香、酸甜，又令菜肴别具一番风味，这是潮州菜高级技师、潮州市潮州菜非遗传承人陈俊生对潮州菜进行的一种创新尝试。

　　“任何事物只有创新才有进步，潮州菜的发展也是一样的。”陈俊生接受记者采访时说，潮州菜兼收并蓄、适应性强，这与潮人勇于创新的精神事实上是相通的。谈及潮州菜应如何创新，陈俊生说：“有一个准则，应是‘创新不忘旧，传承不守旧’。”在保留原有传统烹饪技法的基础上，用新的食材、新的搭配，创新开发潮州菜菜式，使潮州菜更具生命力。

　　比如潮州菜当中素菜荤做的典范——护国菜从最初使用野菜到现在使用番薯叶、空心菜叶、君达菜（厚合菜）、苋菜叶、菠菜叶等，利用“有味使之出，无味使之入”，将蔬菜的苦涩和杂质去除，经过潮州菜独特的烹饪技艺，使之成为清香味美、软滑可口的菜肴。而陈俊生想，春天讲究养肝，而桑叶具有清肝明目、清肺润燥、凉血止血等功效，桑叶也可入菜，于是他尝试用烹饪护国菜的方法做出桑叶羹，这道桑叶羹一经推出就大受欢迎，在2018年还被评为“潮州菜名菜”。

　　适时水果入菜，不仅丰富了潮州菜菜式，突出了潮州菜粗料细作的特点，体现了潮州菜顺应天然、不时不食的传统观念，又与人们对健康营养美食的追求不谋而合。因此，陈俊生在这方面做了许多尝试。比如以往更多的是将枇杷做成甜菜，像水晶枇杷等。而现代人讲究少糖少盐，潮州菜又擅长烹饪海鲜，于是他将枇杷与象拔蚌结合，做成了枇杷炒小象，这道菜酸甜爽口，获得不少食客的喜爱。狮头鹅也是潮汕地区特有的，陈俊生又将枇杷与鹅肠结合，做成《长（肠）弹枇杷》，也获得了不错的效果。

　　又比如将黄皮入菜炖汤，做成黄皮苦瓜鲍鱼汤等，不仅将水果果酸转化到汤里，使其口感甘爽，也发挥黄皮化痰止咳的功效，美味又养生；将杨梅入菜，做成杨梅苦瓜煲、杨梅猪脚等；将荔枝入菜，做成橙汁珍珠球、荔枝炒牛仔骨等。水果入菜，丰富了菜品的口感和层次，也改变了有些外地食客对潮州菜只有“燕翅鲍”等高端食材的高大上的印象。

　　陈俊生也善于从其他菜系当中得到启发，将其他菜系的烹饪技法和调味方法等融入潮州菜制作。比如现在也有不少人喜欢吃酸辣口味的菜品，他就尝试用酸菜、柠檬及泡椒做成酸辣汤，做出酸汤石锅鱼。

　　除此之外，陈俊生还提到，可在造型摆盘上进行创新，不只追求货真价实，同时还要高端大气的造型，做到既好看又好吃。而且随着物流运输的便利，可更多采用其他地方的食材，因料施烹。

　　当然，创新说来容易做起来难。陈俊生说，首先作为潮州菜厨师，要有情怀，才能做到肯钻研、能坚持；其次还需要厨师不断积累和尝试，下棋有句话叫“功夫在盘外”，厨师做菜也是如此，需要积累包括营养、文化等各方面的知识；最后还要用心，那么就能“功到自然成”。

　　陈俊生说：“此次中国厨师节在潮州举行，是潮州菜成为国家级非遗项目之后的一大盛事，为潮州菜厨师与全国各地的厨师进行交流提供很好的平台，这种机会是非常难得的，这将促进潮州菜更好地发展。”他表示，此次有几位厨师获得中华金厨奖，这也是对潮州菜厨师的肯定。作为获得者，他认为有责任也有义务更加努力传承弘扬好潮州菜，为推动潮州菜发展迈上新台阶做出自己的贡献。