第三十四期“潮智汇”潮州文化沙龙现场

　　潮州菜的文化气质，与预制菜搭不搭？潮州发展预制菜，有何优势和劣势？如何扬长避短，实现潮州菜与预制菜相辅相成互相推进，实现从文化力到生产力的叠加？日前，由市委宣传部主办，潮州市社会科学界联合会承办，潮州菜中央厨房产业联盟、有关行业协会和科研院所、相关企业等协办的潮智汇·潮州文化沙龙第三十四期《从文化力到生产力——潮州菜预制菜产业发展路径探析》在凤泉湖高新区举办。

　　活动邀请多位企业家、专家学者，围绕产业链供应链建设面临的主要痛点堵点、产业发展模式与路径选择、集群品牌打造与市场拓展、文化优势转化与发挥以及产业政策措施与环境配套等方面进行探讨。

　　赵奕彬（潮州菜中央厨房产业联盟理事长、潮州市广济农业投资有限责任公司董事长）：

　　运用优势加强合作 整合资源优化配置

　　潮州菜中央厨房产业联盟今年初正式成立，目前，联盟有10多家成员单位，类型包括加工业、餐饮业、包装、餐饮具、冷链物流、金融机构、专业技术协会、品牌营销等，会员单位有50多家。

　　我们要充分发挥联盟单位的作用，运用好潮州的七大优势，发展好潮州菜预制菜产业。七大优势分别是什么？第一，潮州具有厚重的美食文化底蕴和较高的知名度、影响力。潮州菜以烹饪海鲜、佐料讲究、食不厌精，清淡素雅见长，食材丰富，菜式繁多。潮州菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性名录。

　　第二，具有巨大的原材料供给基地。潮州临海靠山，韩江平原物产丰富。我市有7个省级现代农业产业园。

　　第三，具有仓储保鲜冷链物流设施。目前我们拥有以海润集团为龙头的“云仓配一体化”，配套冷链服务、快递物流综合服务、生产加工服务，以及电商商业产业园服务等。

　　第四，具有农业科技科研的支持。仲恺工程学院在饶平县设立农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室分中心，广东省岭南特色食品科学与技术重点实业分中心，这是对潮州研发预制菜的一个有效补充。

　　第五，具有食品生产加工集群，目前全市有1000多家食品企业，有着“中国第一食品名镇”美誉的潮安区庵埠镇是食品行业最为集中的区域，食品加工技术非常成熟。该镇许多企业已具有潮州菜中央厨房的规模，正在进行转型升级。

　　第六，具有厨房设备加工制造集群。潮安区彩塘镇被称为“中国不锈钢制品之乡”，品牌一体化设计能力较强，可以为中央厨房产业提供重要的设备支持。

　　第七，具有印刷包装强有力的优势。潮安区庵埠镇是“中国包装印刷第一镇”，目前有646家企业，产品涵盖12大类和150多个品种。潮安区包装印刷行业协会是潮州菜中央厨房产业联盟的会员单位，可以为潮州菜预制菜提供印刷包装服务。

　　潮农投是潮州菜中央厨房产业联盟的理事长单位，我们将发挥好投资和经纪人的角色，按照市委、市政府的工作要求和我市预制菜产业发展的相关规划来部署，从资金、运营等方面谋划，与市直有关部门积极配合，团结广大联盟会员，主动对接专业团队，加强和龙头企业合作，整合资源，优化配置，助力潮州菜预制菜产业发展，让潮州美食享誉世界。

　　陈志鹏（潮州市廷宴潮菜中央厨房有限公司总经理）：

　　坚守传统高点定位 塑造品牌打造平台

　　明园集团为什么要在潮州投资预制菜产业？因为我们希望通过研发、生产、销售来打造一系列适合市场需求的产品，更好地推广潮州菜文化。作为土生土长的潮州人，我们有义务擦亮“潮州菜是最好的中华料理”这块金字招牌。

　　在潮州的乡镇及偏远山区，很多产品存在缺乏品牌效应、没有销售渠道等问题，难以推广，发展预制菜产业，可以整合多方资源，完成品牌打造，助推乡村振兴。此外，也希望可以通过发展预制菜产业，助力潮州申办“世界美食之都”。

　　今年6月，廷宴潮菜技术研究院正式成立。这为潮州预制菜产品的可持续发展提供有力的技术保障，有助于培养预制菜产品的人才。

　　预制菜产业渗透到我们日常生活的方方面面，预制菜和我们每个人的生活息息相关。近期，我们推出了“百城千店”连锁加盟政策，我们将加强品牌塑造，打造高品质的产品；强化源头控制，打造溯源体系。在加盟店设置乡村振兴名优产品展示区，销售名优产品，进一步增强品牌竞争力。

　　接下来，应该如何发展预制菜产业，打造预制菜品牌？我认为，要做差异化市场，既要坚守传统，又要坚持高点定位、高举高打。要加强研发力量投入，整合多方资源，打造一个强大平台，推出具有较高市场认可度的产品，共同努力把潮州预制菜推向全世界。

　　陈瑞鑫（潮州城市美食文化产业发展有限公司董事长）：

　　宣传+创新+科技 让更多人群喜欢潮州菜

　　针对潮州预制菜产业发展存在的短板，我们要怎么做得更好？我想从年轻人的视角来分享一下。

　　如何让外面的人了解潮州美食，知道潮州有哪些好东西？潮州有好多外界不知道的美食，有很多“宝藏”，但由于对于潮州菜的宣传力度不足，导致消费者知晓率较低。首先我们要不断加大宣传力度推广潮州美食，提高潮州菜的知名度和吸引力，这是很有必要的。

　　其次，我认为潮州菜的消费对象不应局限于潮州人。年轻人会喜欢吃广西螺蛳粉，吃阳澄湖大闸蟹，吃重庆火锅，所以我们也要不断创新，将年轻人喜爱的口味、饮食、消费习惯等与潮州菜的做法相结合，融合新的内容，创新形式和口味，努力让更多人群喜欢上潮州菜，让更多消费者爱上潮州的味道。

　　第三要充分运用科技手段。包括如何通过科技去解决很多潮州菜无法去突破的腥味？如何使用保鲜等技术，保证食材自然新鲜的口感，让我们的产品更富有竞争力？如何通过新型材料，突破潮州美食一些原来的口感等。科技手段在当下非常有竞争力，能解决许多痛点问题，这也是值得我们进一步思考的。

　　让更多外地人吃到真正的潮州菜，让更多消费者真正喜欢上潮州菜，这是我回来家乡投资的情怀和使命。

　　陈文标（潮州菜文化研究会会长、中国烹饪大师）：

　　保护传统潮州菜文化 顺应时代发展预制菜

　　发展预制菜是大势所趋，潮州菜也有许多菜色适宜做预制菜。以前没有保鲜冷冻条件时，很多提前准备好的宴席菜品，食用时再简单加工的菜肴，其实就是我们现在所说的预制菜。

　　挖掘、研究、转化、应用潮州传统烹饪技艺是助推潮州预制菜产业做强做大的基础。潮州菜文化研究会开展潮州传统菜品及其技艺的调查收集整理工作，发现非常多的潮州菜品、小吃、小菜、酱碟几乎消失。究其原因，是这些菜品加工的工作量大、复杂、保鲜要求高，这些菜品、烹饪技艺是潮州菜的经典代表，是潮州菜核心所在。这些菜品有以下几个特点，一是食材普通、广泛，都是方便加热的，比如一只鸭就可以做茯苓鸭、八宝鸭，一条鱼就可以做五柳鱼、酸甜鱼等，这些都适合做预制菜品。二是这些都是大众食材，食材价格低。三是市场适应性比较广，老百姓都比较喜欢。

　　现在好多预制菜无论在形状和口味，都能还原厨师现炒菜的质量。当然潮州菜很多特色菜品都需要独特的制作方法，是现在预制菜很难代替的。就如预制菜对保鲜方面的要求高，如何还原其美味，这正是其发展的潜力所在，值得大家进一步挖掘、研究。

　　只有利用普通食材、制作潮州菜的好功夫和预制菜的新工艺，潮州菜预制菜才会有大市场，才有可持续发展的潜力和后续。同时我们要坚持两条腿走路，既要顺应时代发展预制菜，又要保护传统潮州菜文化，让潮州美食更有生命力，潮州菜的金字招牌更加响亮。

　　陈育楷（韩山师范学院潮菜大师、高级技师）：

　　制定产业标准 注重人才培养

　　什么是预制菜？举个例子，就是把海鲜、牛肉丸等食材集中处理，通过中央厨房的模式，进行批量化、规范化、机械化生产加工而成的半成品。当前餐饮行业人力成本较高，发展预制菜可以在原料供应、加工生产、整体运营等方面降低成本。

　　发展预制菜的过程中如何保持潮州菜的风味？我们要制定预制菜产业标准，形成标准化、规范化。可能大家会说，强调标准是否会使潮州菜失去个性？这就需要权衡好标准和个性的关系，统一菜品标准的同时也要保留菜品的个性化、多样化。

　　我认为，预制菜产业实际上是传统潮州菜产业的转型升级，而预制菜产业对人才提出了更高的要求。预制菜的做法和传统烹饪有所不同，比如食材的制作方法、用料配比、生产包装等，这些都需要相关专业的人才来完成。业内也有人担心，预制菜产业的人才会不会和传统的潮州菜厨师形成竞争？我觉得不会。很多人存在一个误区，以为做预制菜要招聘很多潮州菜大厨，才能制作出好的菜品。举个例子，潮州制作牛肉丸的师傅很多，可如果要生产牛肉丸预制菜，我们要找的不仅仅是会制作牛肉丸的师傅。牛肉丸预制菜和传统的做法、标准可能完全不一样，我们还需要物流冷链、食品安全、存储标准、用料加工等方面人才的配合。为此我建议，未来，高校方面要加强预制菜产业人才的培养力度，引导学生树立标准化意识，开设预制菜产业的专业课程，将产品、工业、食品安全、冷链运输等环节串联起来，更好地推动预制菜产业的发展。