小年一过，年味更浓。准备一桌丰盛的年夜饭，对于不少家庭而言，确实是一件劳心又劳力的事情，但家人团聚一堂的那种温馨、暖意又是如此珍贵。那么，家里的年夜饭到底怎么安排才能备者轻松，吃者满意？本期请潮州菜烹调高级技师陈俊生老师介绍潮州传统年夜饭的一些菜色，分享制作的关键点，教市民做出一道道美味又有寓意的年夜饭。
陈俊生
潮州菜烹调高级技师
潮州菜烹饪技艺市级非遗传承人
注册中国烹饪大师
韩山师范学院潮菜学院烹饪专业教师
荣德坊酒楼厨师长
在潮州，年廿四一过，大家就在紧张地准备着过年的年夜饭，随着经济的发展，生活水平的提高，海参，鱼鳔早已进入寻常百姓家，但是，要把这两者做好，确实还是需要一定的技巧。“有味使之出，无味使之入，异味使之除”是烹调的指导思想，海参，鱼鳔属于本身无味，但有一定异味的高档食材，在烹调之前的涨发工作一定要做好：1.涨发的程度要掌握得恰到好处，2：异味要去除干净。3：要额外赋予它更多的香味和鲜味，（潮州菜最拿手的是用普通的香菇，?脯，虾米，五花肉一起炖制，就能产生出绝佳的香味和鲜味。）
现在社会分工更加细化，商家也是服务到位，都会帮客人提前涨发好，一般情况都喜欢买涨发好的海参，海参买回来之后，要把表皮再刮一遍，去除残余的灰质，使它更加干净，刮完之后再用姜葱料酒焯水，再用高汤，香菇，虾米（或?脯）?炖使之入味，至海参软焾，捞出晾凉，改刀后可以制作成炒芦笋，焖红豆，焖板栗，干烧等不同的菜色。
鱼鳔买回来之后，先往袋子里装满水，扎紧，放进冰箱保鲜，隔天，鱼鳔吸满水分后取出来，每个鱼鳔用厨房剪刀（菜刀）剪（切）成若干块，用姜葱焯水，再漂洗干净，就可以进行煮制。焖鱼鳔时除了加入香菇，虾米，高汤之外，可以加进适量的花生酱（芝麻酱）以增加香味，勾芡不要一次性完成，最传统的做法必须经过三次的勾芡才完成，最后要淋上芝麻油，这样做出的鱼鳔菜肴美味无比。
随着养殖水平的不断提高，鲍鱼已经不再是什么稀有食材，是家庭聚餐常见的菜色，家庭制作鲍鱼蒸，炒，焗，都是常见的做法，在这阖家团圆的美好时刻，改变一下烹调方法，来点现场气氛，使我们的生活更有仪式感，更有现场气氛，应该是一个不错的尝试。生煎鲍鱼，每位上菜。鲍鱼洗刷干净后取出鲍鱼肉，片成0.3厘米厚的片，用鸡粉稍微腌制，置一个电磁炉，用一个不粘锅，锅中放入少许猪油，调猛火档位，将鲍鱼片放进去煎至两面金黄，溅上除夕夜喝的好酒，火机一点，火焰马上喷出，多么美妙的时刻，然后装盘，每人自己独自操作，其乐融融，鲍鱼干香略带酒香，酒不醉人人自醉。
除夕夜，潮人的餐桌少不了沙蚌，最家常的做法是白灼，潮人叫烫蛤，水温的控制是一个关键，必须是95℃的水温沙蚌体积两倍的水量，烫20秒至沙蚌开始冒泡就要迅速倒出热水，然后用60℃的温水浸泡沙蚌，这样沙蚌才不会张开以至于蚌血流出，既影响质感又不美观，而且有温水浸泡，使沙蚌的伸缩肌保持舒张状态，便于掰开。
明炉杂烩汤是具有浓郁潮州风味的汤菜。以前这道菜多数用暖炉，也称围炉，寓意大团圆。主要由家里做菜剩余的边角料加上干墨鱼，干草菇等能增香的原料一起煮制而成的一道汤菜。现在改为由大白菜，炸好的香腐脯，炸腐竹，干墨鱼，?脯鱼肉，干草菇，五花肉，粉丝（魔芋丝）墨鱼丸（或鱼丸，猪肉丸）一起煮制，此菜的关键在于要把干墨鱼批成薄片，再连同?脯鱼肉，干草菇用热油爆至金黄，然后加进其他原料一起煮沸，撇去浮油，然后调味，胡椒粉可以相对多一点，然后装进暖炉或者明炉，边沸边吃，还可继续加汤，干墨鱼，?脯鱼肉，干草菇这几种原料越煮越香，所以杂烩汤因为汤清爽而别具浓郁的风味，在传统家常潮州菜中深受欢迎。随着生活水平的提高，现在也有人把干草菇换成黑虎掌菇，使汤更加具有野生菌类的鲜甜，并美其名曰：“虎虎生威汤”，用在农历虎年再恰当不过了。我把它称之为“虎虎生威过大年”。
既然是过大年，鱼是必不可少的食材了，以前鱼多数用于焖，焖鱼入味，下饭。焖鱼可以先炸了再焖，或先煎后焖，关键在于鱼要提前用盐稍微腌制一下，给鱼一个底味；再者，加入的汤汁要一次性加够，尽量不要多次加入，焖的时候要盖上盖子，先猛火烧沸一小段时间后改用中小火，至汤汁收紧，即可调校味道，出锅装盘。这样制作的鱼，浓香入味，是下饭和下酒的好菜色。随着人们健康意识的提高，重油的焖鱼渐渐褪去它的光环，顶替他的是清蒸鱼，清蒸鱼——鱼肉清甜嫩滑，更能呈现鱼的鲜味并且少油，越来越受人们所喜爱。清蒸鱼的制作关键在于火候的控制：蒸鱼的时候锅里的水要足够多，所产生的水蒸气提供的热能才能使鱼肉迅速成熟，肉质更加紧密、细嫩。许多家庭在蒸鱼的时候水量偏少，以为水沸腾了就可以，忽略了热能的差异对肉质的影响，故此蒸出来的都没有酒楼好吃。时间的控制也是蒸鱼的一个关键点：一般以净重600克的鱼，猛火密闭蒸7—8分钟为佳。
炒芹菜蒜，吃了有钱（ken）赚，是很有潮州浓郁文化传承的一道家常菜色，有些人家还喜欢搭配五花肉一起炒制，使菜有肉味，肉有菜香，互相辉映。因为蒜苗（大蒜）是健脾解毒的养生食品，有健脾胃、助消化、清肠道、解诸毒、强身体的功效，在年夜饭大鱼大肉的朵颐之中起到一道护体的屏障作用，这足以体现潮州先民是何等的智慧。炒芹菜蒜关键在于火候的控制和调味的技巧。蒜苗清洗干净后，把蒜把跟蒜叶分开，蒜把斜刀片成薄块，蒜叶切小段，芹菜去头和叶子，清洗干净或也切段，净锅热油，加入适量的盐，中火把蒜把先炒至半熟，加入蒜叶和芹菜段，加大火力，淋入少量清水（猪肉汤更好），加入味精，鱼露，迅速炒制蒜叶断生，即可出锅装盘。加五花肉炒的话，净锅下少量的油，把五花肉炒至干香，舀去多了的猪油，再下盐，中火把蒜把先炒至半熟，加入蒜叶和芹菜段，加大火力，淋入少量清水（猪肉汤更好），加入味精，鱼露，迅速炒制蒜叶断生，即可出锅装盘。
甜品是潮州喜庆日子里必不可少的压轴好戏，寓意生活苦尽甘来，甜甜蜜蜜，芋泥福果是常见的菜色，也是许多海外潮人的乡愁味道，承载着他们的故乡潮味记忆。制作芋泥关键在于芋头蒸熟压烂的时候要均匀，不能有颗粒感，炒制的时候先慢火炒匀炒透，再分多次加入白糖（随着人们的低糖饮食观念的加强：现在制作芋泥糖油的比例为500克芋茸加220克的糖，油50克就足够），炒至白糖溶化，加入清水，改用中火，推炒至芋泥在锅中能形成螺旋纹路，即可出锅，食用时再重新加水调稀煮沸，加入糕烧好的白果，淋上葱油，一道甜甜蜜蜜的年夜饭甜品便做好了。