干炸肝花、草菇茅鸡、明炉竹筒鱼、棋子豆腐……这一道道传统潮州名菜说出来，可能绝大多数潮州人都没听说过，甚至不少潮州菜厨师都未必听过，因为这些都是濒临失传的潮州菜。为了不让这些传统烹调技法和“古早味”消失，方树光大师正在努力将这些潮州菜记录下来并搬回餐桌。

方树光说，潮州菜历史悠久，蜚声中外，近年来，潮州菜更可以说是风靡全国。潮州菜之所以闻名，一是用料讲究、做工精细，擅长粗料细作，二是烹调方法多样，同样的食材有多种多样的做法，能让人耳目一新，除此之外，素菜荤做、讲究人性化等也都是潮州菜的独特之处，让品尝过的人对其念念不忘、欲罢不能。

然而随着潮州菜产业发展，快节奏的生活让传统的东西正在一点一点流失。作为潮州菜非遗传承人，方树光深感责任重大。出生于厨师世家的他，从小就跟在父亲身边学习厨艺，耳濡目染，学习到不少传统潮州名菜。这些名菜，有些由于食材处理工艺复杂，对厨师手艺要求较高，有些由于步骤繁琐、费工费时，渐渐濒临失传。“但正是这些传统名菜，蕴含潮州菜灵魂，这些传统的烹调技艺和文化不能丢。”方树光说道，“以前没有菜谱，只有师傅教，徒弟学，因此我只能凭着小时候的记忆，不断思索，回忆整理随父亲学艺时习得的传统名菜，并尝试将其做出来。”

方树光说，传承保护潮州菜应从多个方面着手。他说，没有物质形式的保存是潮州菜传承面临的较大的困难，而传统的潮州菜技艺传承，也更多的是靠师傅传授、学徒观摩学习积累经验。用文字形式留住潮州菜的原汁原味，可以更好地传承保护潮州菜。忙碌之余，他不断挖掘、复原潮州传统名菜，将这些濒临失传的传统潮州名菜整理下来，与其他菜式编成书籍，将毕生经验总结下来，编写成《潮州菜技法》，这些书籍都即将出版。与此同时，他还致力于推动传统名菜进入潮州菜团体标准制定，这也是传承保护潮州菜传统文化的一个途径。

其次，还应多措并举培养潮州菜厨师人才。比如通过举办多种形式的技能培训班、送技下乡等培养更多烹饪人才。通过培训和比赛，专家团队还将乡村特色产品融入菜肴设计，比如饶平的“全鹅宴”“鮸鱼宴”，用一味食材做出十几道菜，推动潮州菜乡土味的传统特色和烹饪技艺的发展，带动乡村特色经济发展，也为实施乡村振兴战略做出了贡献。方树光说，要培养对做潮州菜有天赋、肯吃苦耐劳，同时具有艺术美感的烹饪人才，这对传承保护潮州菜具有重要意义。他的大师工作室近年来也培养了一大批能够独当一面的烹饪人才。

此外，推广潮州菜，让更多的人了解热爱潮州菜也是重要的途径。只有更多的人了解热爱潮州菜，潮州菜知名度得到提升，更多的人才会加入到保护传承潮州菜中来。比如微课、视频直播等新形式，近年来方树光就不断地进行了尝试，都取得了不错的宣传推广效果，不仅使更多的人了解潮州菜的魅力，也给其他潮州菜厨师一些启发。他主持指导的网络课程《舌尖上的潮州菜》还被认定为广东省一本院校线上一流课程。

第31届中国厨师节在潮州举行，方树光大师表示，这给潮州菜对外展示提供了平台，通过这个平台，体现潮州菜的魅力，展现潮州菜的烹调技艺，这有助于推动潮州菜的发展。方树光说，他更感到有责任做好潮州菜传承弘扬和推广工作，他将更多地通过自媒体等平台推广潮州菜烹调技艺和菜式，从而不断提高潮州菜知名度，让更多的人见识了解潮州菜的魅力。