按照潮州民间传统，每年农历十二月二十四日至翌年元宵，家家户户都会制作鼠曲粿。鼠曲粿的原料取材于鼠曲草，又名鼠耳草。《辞源》上说：“鼠曲草，草名。又名米曲、鼠耳、无心草、香芋，北人称为‘茸母’,可入药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉，作龙舌料，食之可避时气。”由于鼠曲草与白头翁（毛茛科植物）形态相似，所以有些潮汕人称鼠曲草为白头翁，这种草长于冬季的农田及荒野中。

制作鼠曲粿，得从田间采集鼠耳草。采回后，选摘芯叶入锅熬煮，沥去涩水，放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和，揉成团块，作为粿皮。将团块分成小块，捏成圆饼，中包粿馅。馅有咸、甜、双烹数种。甜馅由红豆或绿豆加糖制成豆沙；咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等；双烹则一半是甜一半是咸。包制粿馅之后入木模压印，垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。

新鲜出炉的鼠曲粿造型美观，像一滴水滴，因为木模的底部刻有一个篆体的寿字，印出来线条优美流畅，颇具古韵，更带有浓厚的吉祥寓意。吃起来更是软香甜润，老少咸宜。

- 甘筒粿 -

甘筒粿是以马铃薯为馅料的一种潮州小吃，因为马铃薯在潮州话中称为甘筒，所以称之为甘筒粿。此种小吃最早出自潮州彩塘一带，那里盛产马铃薯，心灵手巧的当地百姓便以马铃薯为原材料，制作出了甘筒粿。

从造型上看，甘筒粿和鼠曲粿大同小异，这是因为它们的木模是通用的。在潮州的一些旅游景点，有许多商家会出售这种制粿的模，只是材料变成了塑料的，这和传统的木模相比，自然少了些许韵味。

甘筒粿的粿皮用雪粉制成，因而具有晶莹剔透的特点，在透明的粿皮下可看到小块的马铃薯、炸熟的去皮花生仁及鲜艳的红萝卜粒，吃进嘴里还有诱人的五香粉的香味，可谓是既养胃又养眼。放凉之后的甘筒粿表皮会变硬，因此将甘筒粿用油煎一下，表皮煎得金黄，吃起来口感更佳。

- 八宝素菜 -

潮州的八宝素菜虽是素菜，吃起来却有种荤菜的浓郁。它用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种食材， 用上汤精心烹制而成。这道菜历史悠久，最早可以追溯至唐宋年间。

几百年来，八宝素菜已演变成潮州的特色菜，然而这道菜究竟由谁发明，却没有明确的记载。只有一段传说，告诉了后人关于做这道菜的要领，那就是“素菜荤做”。

康熙年间，潮州府城开元寺举办斋菜厨艺大比试，参赛者均为在潮汕一带寺庙的主厨。在这次比试中， 有烹制“八宝素菜”这项内容。来自意溪别峰寺的主厨十分聪明， 他深谙“八宝素菜”是素菜，但素菜一定要荤做，也就是说以素菜为原料，用肉类去炆炖，将素和荤结合起来，味道便会浓郁无比，否则便清淡无味。但这次比试的场地是佛门净地，不能携带肉类食材，怎么办呢？这位厨子苦思良久，想出了一个办法。在比试的前一天，他在家中先用老母鸡、排骨、赤肉熬了一锅浓汤，然后把一条洗干净的毛巾放进锅中熬煮，再把毛巾晾干。第二天比试的时候，他把这条毛巾披在肩上，手提竹篮，篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等原料走向了开元寺。把门的和尚检查了他篮中的东西，没有发现肉类便放他进去。比赛时，当他烹制“八宝素菜”时，便把肩上的毛巾放进锅中蒸煮片刻，让毛巾中的肉味融入锅中，结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获得第一名。

- 春卷 -

潮州春卷由春饼演化而来。早在古代，潮州人就有吃春饼的习俗。东晋时，就有春盘问世，春盘即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集而成的盘，用于馈赠亲友，取其生发迎春之意，象征一元复始、万象更新之吉祥。

春饼传至近代，经胡荣泉创始人的努力，又衍变成春卷，成为潮州著名的小吃。与春饼相比，春卷的外皮摊得更薄，卷入馅料封口后，再放入油锅炸成金黄色，吃起来特别香脆可口，不仅立春日吃，一年四季均可吃了。

关于春卷的演变，还有一段趣闻。胡荣泉长年经营糖葱薄饼。有一次，店家别出心裁地想出用萝卜和猪肉作馅，包后放入油锅炸，结果味道香美，很受欢迎。但苦于萝卜水分太多，春饼炸后不久便回软，店家又苦苦琢磨，终于创造了著名的潮州胡荣泉春卷。

胡荣泉春卷制作工艺极为精细：先用面粉制成薄饼皮；绿豆碾碎，去壳蒸熟，再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀；虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条。用一张半薄饼皮包上豆馅，再逐次加入猪肉、虾片、香菇丝等馅料，卷成长方形饼，加盖红印，油炸至金黄色便可出锅。金黄的春卷，热气腾腾，咬上一口，外酥内香，浓浓的春意扑面而来。

- 鸭母捻 -

鸭母捻是潮州传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，类似北方的汤圆。与汤圆不同之处在于它的外形：比普通汤圆稍微大一点，但不是圆形，而是多了一个小角，这就是“捻”的效果。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料制成的一碗小甜汤，应有尽有，十分清甜。

鸭母捻的制作要求非常严格。馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖；每粒的馅约15克。将鸭母捻放入白糖水中煮至浮上水面即熟。传统的鸭母捻是每碗三粒，每粒的馅各不相同。为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。关于鸭母捻名字的由来，有两种解释：一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。

- 腐乳饼 -

腐乳饼是最受潮州人欢迎的小吃之一，也是最讲究制作工艺的小吃之一。腐乳饼以精面粉制成饼皮。在饼馅中，腐乳块占2.5%，名酒占2%；精选肥猪肉切成的肉丁占18.2%，粉糖占27.5%，还有蒜头等，配料总共在十四种以上。投料先后有序，烤焙也遵从严格的时间和步骤。这样，饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。

关于腐乳饼的来历，在潮州民间有一段有趣的传说。据说清代末年，潮州有一专卖小食的老板，对所雇用的工人非常苛刻，经常借故不发工钱。有一年年关将到，在制饼作坊打工的一个老师傅，想到已经有好几个月没拿到工钱，年关将到，恐怕到年底又是拿不到一文钱，越想越气，一个傍晚收工后，老师傅便把作坊里所有制作饼食的原料，如花生、芝麻、肥猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等，一股脑儿收起来，倒进一个大缸里，并使劲搅拌，然后收拾行装，愤愤地离开财主家。几天后，财主的老婆打开作坊门，突然闻到一股特殊的香味，这股香味竟来自被老师傅当垃圾倒进缸里面的原料，财主的老婆便把缸里的原料作馅，制成饼食来卖，生意竟十分红火。后来财主家便按照缸里原料的成分来制馅做饼，因做成的饼腐乳味特别突出，故人们便称这种饼为腐乳饼。

- 朥饼 -

朥饼也称潮式月饼，是享誉中外的潮汕小吃。朥字在潮汕方言里指猪油。顾名思义，用猪油掺面粉作皮，包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。朥饼以其馅料不同，而分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等。

朥饼的制作工序十分繁杂。首先是备馅。把碾碎的绿豆放进清水中浸渍，使之皮肉分离，脱去绿豆壳；然后把去皮的绿豆放入锅中炊熟，加上白糖、自制猪油、面粉混合，和成稀泥状。其次是制皮。备好馅后，用面粉和猪油按一定比例配比“起酥”，再用面粉、清水、白糖、猪油和少量麦芽糖混合揉捻成皮，把皮包上适量的酥，用一把木滚棒不断滚压成片状，方成为一张可用于包馅的饼皮。最后是烘焙。将饼皮包上饼馅，放进烤炉，烘烤至饼面、饼底都呈赤褐色时方可出炉。成品色泽金黄鲜艳，皮酥薄脆，豆沙馅厚润滑，口味清甜，肥而不腻。

- 卤味 -

在潮州人的宴席上，卤水拼盘一般会作为首道菜。俗话说“先入为主”，别看小小一道卤味，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准。水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得地道。

据千潮宴的大厨介绍，“潮州卤水拼盘”这道菜要想做好，关键在于卤水的使用。潮州卤水天下闻名，用几十味药材、香料、上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水与其他卤水的不同之处是，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，因此酱香浓郁，口感厚重。除了卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。千潮宴的大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒酱，既保留了潮汕小碟的风味，又兼容了外地口味，非常适合长期生活在外的潮州人。

千潮宴的潮州卤菜包括许多令人垂涎的品类，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。千潮宴“潮州卤水拼盘”一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。尤其是卤鹅掌，一般由千潮宴大师傅精心制作，除了潮州本地人喜爱之外，还深得外地人的青睐，千潮宴的卤鹅掌除了供应本土食客，还远销珠三角等地，是潮汕卤味中的佼佼者。

- 蚝烙 -

蚝烙是传统的潮州小食，历史十分悠久。在清末民初，潮州制作蚝烙的小食摊已十分普遍，最有名的是泰裕盛老店，这家店里制作的蚝烙特别好吃。抗日战争前，在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头，分别有外号为“人龟”和“赂树”的小贩煎蚝烙出卖，据说此二小摊煎蚝烙的功夫相当到家，每每有客人到时，才点火制作，现做现吃，味道特别可口，在当时闻名潮州。

蚝烙的传统做法是先热锅放入猪油和葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约1厘米厚，煎至生粉水成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝、腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从锅边再注入猪油，翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。蚝烙搭配鱼露蘸酱风味绝佳。

- 凤凰浮豆干 -

浮豆干是凤凰镇的特产，“浮”在方言里是油炸的意思。到凤凰山旅游的人，都喜欢吃上一道风味独特的凤凰浮豆干。凤凰浮豆干做法并不复杂。先选取优质黄豆，用凤凰山泉水浸泡五六个小时，再用石磨将其磨成豆浆，放在炉火上煮滚，加入盐卤，使表面形成米粒状；接着用布包好，装入约10厘米见方的小方块板模中，用木板压上挤出水分，形成一小块一小块的豆干；最后用花生油炸成金黄色，就制成了美味的凤凰浮豆干。

凤凰山是粤东地区的风景名胜，山势巍峨，常年云雾缭绕。山顶的凤凰天池，水质清冽甘甜，且富含各种有益矿物质。凤凰浮豆干便是以天池之水和优质黄豆精制而成，因而有着一种特别爽口的感觉。

浮豆干不但制作过程讲究，吃法也很独特。除了辣椒蒜泥醋等酱碟，还需配以“草仔”一起食用。“草仔”是凤凰人对薄荷草的俗称，长在凤凰山，青翠色，小叶略圆，高二三十厘米。生摘后放到嘴里一尝，有股淡淡的薄荷味，略带苦甘。凤凰人吃浮豆干，都要采来“草仔”，用清水洗净，和着豆干，蘸酱料一起吃下，有消食开胃的功效。清爽的浮豆干，和略带薄荷味、苦甘味的“草仔”相配，味道上相得益彰，口感极好。