人间有味是家宴，过年的最大意义莫过于团聚，一家人热热闹闹围绕桌旁，其乐融融，温馨又开心。但对于一桌丰盛的家宴，厨艺好的还能井井有条，不经常下厨的自然会手忙脚乱。这里分享5个烹饪的“核心”，避免做菜时手忙脚乱。

　　肉类食材先腌制

　　肉类直接烹炒制作不易入味，腌制就显得极为重要，还能节省烹饪时间。肉类在腌制前根据菜肴的需求切块、切片或切丝，加快腌渍时间，更易入味。腌料除了盐、酱油、五香粉这类调料之外，还有葱、姜、辣椒、红葱头等辛香料。这些香辛料可以加水打汁或者用清水浸泡成料水，再加入腌料，一同腌制肉类，料水的加入可使其保持鲜嫩，也可以有效去腥。

　　食材焯烫与过油

　　在准备家宴时不要忘记许多食材在入锅前需要焯烫和过油，尤其是肉类，经过焯烫可以使食材表面先熟化，在拌炒或炖卤时就能有效的锁住食材本身的汤汁，保持口感。除此之外，肉可以去腥，蔬菜也能将其表面的脏污去除，提高食用的安全性，也能减去一些蔬菜本身所带的“土腥味”和“臭味”。而过油可以提升食材的脆度，增加食材的色泽。食材清洗过后，就可以把需焯水、过油的食材一起准备出来，等待炒菜时随取随用。

　　炖菜要文火慢炖

　　红烧、清炖较大块的肉类需要大量时间烹饪让其熟透入味，提前准备最好，而且这些菜肴不能心急，可以先用大火煮开后，盖上锅盖转小火保持微沸状态慢慢卤煮、炖煮即可，切勿着急开大火烹饪。食材在炖煮时，如果还未烹饪至最佳状态，水已经不够了，加水时要记得加热水，加冷水会突然使肉汤的温度下降，导致蛋白质和脂肪快速凝固变性，会使汤的表面多一层浮末，需要多加一道撇去浮末的工序不说，还会破坏汤的营养和鲜味。

　　炒菜要大火快炒

　　餐厅大厨做菜比自己在家炒得好吃的大部分原因就在于烹饪时的火候和速度，简单来说烹饪的精髓就是“锅要热，火要大”。锅热了才能让食材表面迅速变熟，翻炒时，食材也不易粘锅。火大则可以让食物尽快熟透，不似炖煮要耗费太多时间，越快炒熟越能保持食材的鲜味与口感，不会入口过老过干，尤其是蔬菜和海鲜这两类食材。

　　提前制作好高汤

　　高汤是烹饪中最常用的辅料之一，在做菜做汤时加上一勺高汤可以丰富菜肴的味道，提升菜肴的鲜味，这也是餐厅做菜好吃的原因之一，通常厨房都会备上一大锅的高汤，以便做菜时用到。年夜饭的制作，也可以学习这个方法，提前一天熬制一锅高汤，等到烹饪时随时可用。

　　开胃小炒 多吃不腻

　　过年家宴，没有大鱼大肉，总觉得不完整。如果只是大鱼大肉，又难免让人觉得腻烦。若说什么菜最讨人喜欢，个人觉得还是要数开胃小炒。小炒虽简单，但更注重搭配，多吃也不腻。

　　酸辣藕丁

　　用料：莲藕、小米椒、泡椒、盐、鸡精、陈醋、香油。

　　做法：

　　1.将莲藕洗净，切成小丁后，放入开水中烫一下，捞出备用。

　　2.将小米椒切碎，泡椒切碎备用。

　　3.锅上火，加入花生油烧热，放入小米椒、泡椒炒香，加入藕丁翻炒，然后加入盐、鸡精、陈醋及香油即可。

　　荷塘小炒

　　用料：莲藕、黑木耳、胡萝卜、荷兰豆、油、盐、蒜头。

　　做法：

　　1.胡萝卜切成自己喜欢的形状，莲藕切片，两者烫煮熟捞起备用。

　　2.黑木耳、荷兰豆烫好。黑木耳烫一下再炒就不会炸锅，也可以不烫。

　　3.热锅凉油，下蒜头，接着下全部材料，再加盐，炒一分钟就可以了。

　　菠萝咕咾肉

　　用料：猪里脊肉、菠萝、柿子椒、红椒。

　　做法:

　　1.猪里脊肉两面改刀，切小块，用酱油、盐、胡椒粉、鸡蛋清腌半小时。

　　2.腌肉的同时，把菠萝切块儿，加冰糖煮成冰糖菠萝。

　　3.青椒和红椒洗净、切块，再准备一盘淀粉和面粉的混合物。

　　4.炒锅倒油，同时把腌好的里脊肉在淀粉、面粉里滚一下，一块一块下热油里炸，稍定型，快速出锅。

　　5.把炸过一遍的肉块再复炸一次，炸到想要的焦黄色。

　　6.另起油锅，炒青红椒片，倒入一小碗冰糖菠萝，倒入炸好的里脊肉块，加番茄酱一大勺，盖盖大火收汁，煮至汤汁粘稠时出锅。

　　酸辣土豆丝

　　用料：土豆、红辣椒、青辣椒、干辣椒。

　　做法：

　　1.将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。

　　2.青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。

　　3.炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。