一出大戏，主角的小生花旦很重要，丫鬟兵丁衙役杂差也不可小觑，因为红花也得绿叶陪衬。

　　一家餐厅可以走多远，招牌菜是主诱因；但是，不起眼的小菜也有权重，是餐厅塑造之魂，是传奇背后的推手之一。何况对于菜品研发的主厨来说，对小菜配菜倾注的心血有时也不啻对待一道招牌菜，也是埋给知遇食客伏延千里的草蛇灰线，我想去认真对待那些小菜，那也许是打开主厨与餐厅另一面的暗门彩蛋。

　　潮州菜的小菜，杂咸是其中的主要构成。“咸”在潮州方言中指送饭的菜，杂咸则是指各式各样的腌制小菜，具有浓郁的地方风味，因而每个潮菜酒楼饭店，筵席前后都要送上几碟潮菜“杂咸”，名之为“煞嘴”。

　　杂咸分两大类，一类是蔬菜类，如贡菜、咸菜、乌榄、醋姜、菜脯等；另一类是豆制品，如甜豆干、姑苏香腐、咖喱香腐等。

　　何谓醋姜？从原产地挖姜、手工分拣出子姜最嫩的部分一根一根掰下，每一片都在案板上手工切出后腌渍，从一片甜姜中即可窥探到主厨的心思与执念。

　　贡菜是潮菜杂咸中很重要的一个品种，它爽口，咸味中夹杂一种淡淡的酒香味。之所以有此芳名，据说在清代，此种小菜是每年送往朝廷的贡品，因此有此芳名。贡菜是以大芥菜（雪里蕻）为腌制主料，配料有南姜（红豆蔻）、盐及香豉、米酒等。贡菜还有一个品种是甜贡菜，只是在配制过程中加入比较多的白糖。

　　油橄榄则是另一种风味，它将潮州当地产的橄榄用开水焯熟，用小刀切四边去核，再用闵水多次漂洗去除涩汁，沥干水在大铁锅中放花生油。热炒后放老抽、南姜末和白糖，炒拌均匀，最后撒上炒香的白。此物食之有较浓的油香味，有开胃的佳效。

　　至于橄榄菜，可谓是老一辈店家的“光盘”创举。因为以前一些杂感铺往往卖剩一些咸菜，弃之可惜，再保留又会变色变味。聪明的店主想出妙法，把它洗净盯死干，留到每年农历五、六月夏收夏种后，正是台风季节，一些未成熟的嫩橄榄被台风打落地，把这些嫩橄榄焯熟腌盐后，把切碎的咸菜干、空心菜干一起加水加盐，放在铁锅中再放入食油，炒热蒜头茸，即成为以“乌面”形象而面世的橄榄菜。节约食材，新添品种上，倒也获得人们的好评。

　　有潮州三宝中的老香橼，外地人总会被乌黑的色泽与外星球的章鱼般的形状，加上不知如何处理运用而敬而远之，尤其是其养生功效与炒作价值也让年轻人不大提得起兴趣来。外地食客若是在潮式餐厅中全程喝到老香橼茶水，可能会由感性到理性改变了对它的认知，柑橘香味的茶汤是椴蜜加陈皮一般甜美微酸的轻盈口感，甚至觉得像是商业区排队茶饮店里的一杯招牌果香饮品。

　　朋友，当你享用潮州菜的时候，千万别略了小菜和杂咸，这也是与潮州食文化对话的内容啊。