到潮人美食城用餐，不少食客都会点一道厨师长余政祥烹制的“陈年老鹅头”,“陈年老鹅头”成了美食城的招牌菜之一。

余政祥

　　“酒起鹅肉剁”“无鹅不成席”。余政祥说，这些潮语口头禅足以体现卤鹅在潮州人餐桌上的分量。卤鹅是一道色香味俱全的潮州传统名菜，作为一个展示潮州美食文化的窗口，在美食城他坚持选用本地食材，做传统潮州菜，讲求原汁原味，烹制中尽量保留食物本色。希望通过传承潮州菜文化，让更多人吃到这传统地道的潮州佳肴。

　　作为一名优秀的厨师,余政祥的从厨经历非常丰富。

　　1994年，因为亲戚在海南开餐厅，刚刚高中毕业的他便前往帮忙,从此开始接触和学习烹饪。

　　回忆起在海南的那段当学徒日子，余政祥用“非常辛苦”来形容。不仅厨房环境远比现在艰苦，而且身为学徒，不管刮风下雨、严寒酷暑，他都坚持提前到岗，打扫卫生、磨好菜刀，将所有准备工作做好。

　　“很多时候，也觉得这份工作艰辛又枯燥。”余政祥坦言。但与此同时，师傅们娴熟的动作、高超的烹饪技艺也深深地吸引着他。最终让他还是坚持选择厨师这个职业，并为之投入百分之百的努力。

　　在海南学习了一段时间后，余政祥又返回到潮州继续学习烹饪。“学做潮州菜，我想还是回到家乡来，这样才能学更正宗一点。”余政祥说。

　　在家乡做了五年潮州菜之后，余政祥意识到，厨师也是需要不断地吸收新鲜的理念和知识，便毅然辞了主厨的工作，重新出发前往广州深圳等大城市的酒店，进行了新一轮的学习。

　　余政祥说，烹饪任何菜肴都没有一成不变的制作模式，只有不断创新和变化，才能迎合人们不断变换的口味。为了更好地满足不同食客不同的口味需求，随时变换菜肴品种,或是将同一品种菜肴变换各种不同的方法来制作，成为余政祥不断钻研的一件事。

　　“因为喜欢，所以热爱，因为热爱，所以坚持。”就这样经过不断的学习，余政祥从一名默默无闻的学徒，一步步成长为独当一面的厨师长。

　　“食不厌精，脍不厌细”。中国人一向注重饮食，潮州人更讲究烹饪。

陈年老鹅头

　　在食材大同小异的今天，潮人美食城烹制的菜肴之所以与众不同，完全胜在注重细节的处理。在余政祥看来，每道菜都是有灵魂的，如何让食客看到并享受到食物最本真的味道，这就需要厨师自身的扎实功底和文化底蕴。

　　“做好一道菜不是那么容易的，这需要你花很多时间和精力，特别是要把心放在上面。”余政祥称，这是他从厨以来最大的感悟。他每天都会告诫自己，一定要认真用心去做菜，不要敷衍客人。因为食材好不好、新不新鲜，菜品做得精致不精致，客人只要吃一口就能品出来。

　　多年来，余政祥一直追求和倡导挖掘潮州传统饮食，努力将自己对烹饪的理解灌输到美食城推出的菜品之上。无论是精心挑选的食材，还是匠心独运的烹饪手法，抑或是一个个充满质感与文化气息的佳肴名字，都积累着多年来他对烹饪的理解。

　　一道“椰香银鳕鱼”便是余政祥创新的菜式之一。现在的余政祥已经不仅仅停留在把菜做好上，而是力求在保留食材鲜味和潮州菜特色的同时赋予食客更多新鲜感。

　　真食材、真味道、真健康，是余政祥作为一个厨师的信仰，“我想让客人在潮人美食城都能够吃到食材本身的味道，而且吃得健康，吃得开心。”在他看来，有美食追求的企业更多的是追求品质与口碑，希望能给客人真正的潮州美味，进而实现自己对做潮州菜的追求。

　　作为一名优秀的潮州菜师傅，余政祥并未拘泥于传统，他也十分注重菜品的创新。这些年来，他和同事们创作了不少深受食客欢迎的菜品，比如潮人美食城招牌菜之一的“陈年老鹅头”。

椰香银鳕鱼

　　在潮州人的心中，卤鹅是走多远都无法忘怀的家乡味道。余政祥和潮人美食城的厨师们围绕“潮州卤味”做文章。创新推出卤“陈年老鹅头”招牌菜，卤老鹅头虽看似简单，但实际操作起来对选材、温度、时间、调味都很讲究，一盘“陈年老鹅头”，从宰杀到上桌，至少需要8个小时。

　　“卤制陈年老鹅头需要特别考究。”余政祥说，首先是选材，卤陈年老鹅头鹅必选饶平狮头鹅，潮州的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，越老越好；其次是配料，除了常规的调料外，他们还研制出包括八角、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、蒜头等特制卤料“药包”；第三是用心，鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，沥干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中间还有翻转、浇汁等诸多工序。

　　“在改良创新菜品的同时，应坚守潮州菜的传统味道。”余政祥表示，这也是潮人美食城在今后创新中所必须坚守的原则，就算菜品以更现代、更时尚的样式呈现给客人，但味道则会坚守潮州菜传统，永远不变。

　　余政祥认为，市场需求是不断变化的。这些年来，人们的口味已经发生了翻天覆地的变化，因此厨师需要根据市场的变化，积极创新，才能适应消费者的需求。

　　传承不守旧，遵古中创新，这是余政祥正在做的事，也是他觉得厨师应有的追求和担当。