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饶平县“非遗”：客家麦芽糖

来源：潮人潮文发布时间：2023-10-28 00:00:00

我国最早的糖是麦芽糖，如北京“关东糖”“酥糖”就是这种麦芽糖的后代。古时候，麦芽糖有块状和稀状两种，人们把块状的叫作“饧”，把稀状的叫作“饴”。饶洋建镇之始，麦芽糖制作就已经开始，至今已有几百年的历史。

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　　麦芽糖的主要原材料是麦芽和糯米。具体做法是：将小麦浸泡让其发芽长到三、四厘米长，取其芽切碎，然后将糯米洗净后蒸成糯米饭，再把麦芽和糯米饭一同倒进大锅，搅拌后保持温度让其发酵。发酵出来的水就是糖水，滤去糖渣，剩下的汁再熬成糊而成。

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　　做麦芽糖，掌握好熬糖火候特别重要。温度高了，糖容易酸；温度低了，糖的卖相差。这锅水要烧好几个小时，直至把水分烧干，锅里的糖浆由米白色逐渐转为赤色，看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般大小的泡。糖浆不断翻滚，麦芽的香味越来越浓。然后就开始炒糖，炒糖时间大概要一两个小时，火候差不多就用木盆舀出来。炒糖和盛糖的工具都必须用木制的，不然会黏住。而制作麦芽糖最重要的步骤还是拉糖(拔糖)，糖在拉的时候一定要均匀，拉开了一定的幅度后再用力甩回去，这样做出来的麦芽糖吃起来才有嚼劲。

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　　麦芽糖经过淘米、发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、出糖、拽拉等十几道工序，花费10多个小时才能制作完成。拉糖工序后，在乳白色的麦芽糖浆上撒上炒好的花生、芝麻等配料，揉搓拉成条，并切成不同的形状。

　　麦芽糖不但在糖果中最有营养，而且还是中药材。汉代张仲景处方的大小建中汤、黄芪汤都以麦芽糖作为主药，有助消化和滋补。中医史上，用麦芽糖的处方很多，一般丸药除蜜丸外，大都用麦芽糖稀和为丸。麦芽糖属双糖类，味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

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　　2022年1月，“客家麦芽糖”入选饶平县第二批县级非物质文化遗产代表性项目名录。