潮州菜是研究潮州饮食文化历史及其发展的宝贵遗产。2021年，潮州菜烹饪技艺跻身国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这标志着潮州菜的传承、保护和发展迈上新台阶，潮州菜正以强大的包容力和创造力，焕发着勃勃生机，向全国乃至全世界传递“潮州味道”。

有人曾说，潮州的厨师就像是工艺师，任何一种食材到了他们手中，都能烹制出不同的美味佳肴，征服食客的味蕾。腌、脍、灼、焯、蒸等多种潮菜烹饪手法，一道道菜品在潮菜师傅的精工细作之下，色香味美俱全。

潮菜烹饪高级技师 纪少彬：同一个食材，可以用十几、二十种手法去烹制，不同的手法加上不同的味道。甚至是一种食材，可以做整桌味道不重复的菜肴。潮州菜讲究刀工、火候，讲究恰到好处。我们还要突出食物原材料本身的味道。

“潮州菜烹饪技艺”省级传承人 吴前强：每个厨师都有他的灵性，有他的出手，有他的天赋。做菜又包含技巧，与经验、工作阅历、出品阅历相关，都要去追求和学习。

潮州人开放包容，潮州菜兼收并蓄。潮菜师傅除了擅长烹制海鲜等高档食材外，像薯芋谷麦，瓜果茄豆，甚至是山间野菜，经过匠心制作，也都能让其上桌入席。崇尚朴实，粗料细做，清淡鲜美，正是潮州菜的突出特点。

市厨师协会会长 孙文生：潮州菜的普料精做正是我们的精粹。素菜荤做，像八宝素菜、护国菜，都是用普通的用料，普通的食材，精做成精美的菜件。

传承与创新，潮菜师傅的追求永远在路上。千百年来，潮州菜博采海内外名食之精华，食材和烹饪技法推陈出新，菜式更加丰富多彩，质量更加精益求精。像海鲜饭，就是融入了现代工艺，让这道传统名菜改良升级。

潮菜烹饪高级技师 纪少彬：以前很多人认为，就是把龙虾煮熟冷却后再来食用，其实不然。比如煮龙虾要用上汤，煮的时候还不能全程沸腾，而是要保持恒温，半低温浸煮的方式，时间要控制得非常精准。熟的时候要快速用冰水来冷却，冷却后立刻晾干，切出来的肉是酥脆的，龙虾里边的肉质水分，味道不会泄入水中。

好工夫成就好滋味，也成就“高颜值”。上世纪70年代以来，潮菜师傅常以本土出产的各类蔬菜瓜果为原料，雕刻各种花卉、飞禽等，除作菜肴配料外，还经常作菜肴的围边点缀。如今，潮菜师傅结合现代审美潮流，采用新材料、新技术造型。像这款返沙芋，潮菜师傅在糖浆中加入老香黄进行提味，将牛油果和芒果分别裹入五仁馅料进行造型，中西合璧多种甜品丰富了口感和层次。潮菜师傅还配上水晶摆件，令人赏心悦目。在口感“颜值”并重的今天，这款菜品一出场便成顶流。

市厨师协会理事 罗喜亮：需要不断地创新，菜品或者是新的食材，都得去研究。

市厨师协会副秘书长 陈楚杰：我在传统菜的基础上加以创新，我主要通过书籍和一些网络平台，去创新菜件。

近年来，我市各级政府把发展潮州菜作为弘扬潮州文化的重要内容，通过采取各种切实措施，使潮菜烹饪技艺得到发扬光大。当前，潮州菜烹饪技艺已进入高校、职校的课堂，结合社会经济和产业发展开展研究和培训。随着“三项工程”的深入实施，大批潮菜师傅活跃在各个美食地带，将潮州味道推向更广阔的市场和群体。