俗话说，一方水土养一方人，一个地方的美食体现了这个地方的地理环境、人文风情和饮食智慧。潮州菜历史悠久，在千年传承的历史过程中，潮州人以对食材的深度理解将科学、健康的饮食概念蕴藏于千变万化的菜品之中，不仅吃到了美味，更吃出了健康。今天的《食在潮州》系列报道，让我们一起来了解潮州菜中的营养学问。

潮州是“中国潮州菜之乡”。美食，是这座城市的一张金名片。每天，寻味而来的游客在地道的潮州美食中乘兴而来，尽兴而归，回味无穷。

游客：我们从广州过来旅游，看一下广济桥，试一下潮州地道的美味，粿条，牛肉丸，小吃就是腐乳饼，佛手果这些，觉得很美味。

游客：去了一个潮州老店，菜品有一个椰子里面放芡实，我觉得比较特别一点，今天打算去吃牛肉火锅。

游客：牛肉丸挺好吃，很香的味道，卤水也非常好吃，看到这个菜谱挺好的，所以过来感受一下。

游客：好多品种，琳琅满目，看到眼花，真的很好很有特色。

潮州菜清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻。在调料上，以新鲜清淡为主基调，注重食物的原汁原味，以少盐、少糖、少油为烹饪主轴。在烹饪手法上，多用蒸、炖、灼、炒、焖、熬等方式，少用烧、烤、腊。从营养学的角度来看，注重原味、烹饪精细是潮州菜的一大突出特点。

国家高级公共营养师 蔡美光：潮州菜注重原汁原味，烹饪精细，原汁原味体现在我们的食材上，食材首先要保持鲜，潮州菜一般来说就是在地里新采摘的瓜果蔬菜，和我们在海里所抓的水产品，这些都是我们的最佳食材，比如采摘桑叶做桑粿，采摘苦刺加肉丸做成苦刺丸，采摘番薯叶做护国菜，食材新鲜来了就可以做菜。

潮州菜讲究烹饪方法，尽量保留食物原有风味和营养价值，辅料一般不会减弱、破坏主料的本味，烹饪时尽量不破坏食物中的营养素，因此较多使用炊（蒸）、焖等烹饪方式。

根据《中国居民膳食指南（2022）》，平衡膳食有八大准则，其中第一项即为食物多样，合理搭配。营养学专家认为，合理搭配，营养均衡是潮州菜的又一大突出特点，也是潮州菜厨师长期以来坚持的一项准则。

国家高级公共营养师 蔡美光：潮州菜几乎是一主菜一蘸料，做到主次分明，合理搭配，比如潮州的卤鹅卤鸭都是配蒜泥醋，醋里面有有机酸，能够保持食物的新鲜度，大蒜剁成蒜泥，在空气中氧化为大蒜素，蒜泥加醋，除了解腻之外，还保证食物的新鲜度。平时吃果肉、烧烤类的东西搭配梅膏，因为烧烤类的东西吃了容易上火，梅膏偏寒性，这样达到平衡。

中国传统医学的食疗有药食同源、药食两用的养生理论。营养学专家介绍，潮州菜虽无药膳之名，却有药膳之实，特别善于利用各种食材补养身体。

国家高级公共营养师 蔡美光：潮州人非常善于利用潮州时令食材，比如橄榄炖猪肺，橄榄是潮州佳果，含有丰富维生素C，钙、镁等人体所需的16种营养素，潮州利用它炖汤后做药膳、食膳，起到利咽止渴，消食开胃，有利于咽喉的健康。鼠曲粿用鼠曲草来做原料，鼠曲草里面含有黄酮甙、生物碱、甾醇等植物营养素，对我们的身体起到祛风除湿，消痰止咳，清热解毒这样的功效。

潮州菜的表象是色、香、味，而内涵始终是潮人的智慧与饮食文化。潮州菜丰富的食材产出、蕴含其中的健康饮食观念和匠心传承的烹饪技艺，赋予了潮菜无与伦比的荣光，也让美食的品尝者在享受美味的同时，吃得营养，吃出健康。