“世界美食之都”的背后，离不开高技能人才队伍的有力支撑。乘着广东深入实施“粤菜师傅”工程的东风，近年来，潮州市已建立培训基地（站点）27个，培训潮州菜技能人才超1.2万人次。

一个个潮州菜“高手”活跃在潮州城市和乡野之间，用双手“烹”出更富活力、更具魅力的潮州菜产业。

“这一荣誉将进一步提升潮州菜的知名度和影响力，为潮州菜人才培养提供更广阔的平台，吸引更多人了解和学习潮州菜的制作技艺和文化内涵，促进潮州菜的传承和发展。”潮州市人社局职业能力建设科科长杨杜宇表示，人社部门将更加重视潮州菜人才的培养和发展，加强与各相关部门协调联动，共同建立一个更加完善的潮州菜人才培养体系，加强潮州菜人才梯队建设，为潮州菜的传承和发展提供强有力的人才保障。

壮大队伍，建立潮州菜人才培养体系

潮州菜产业要发展壮大，烹饪人才是软实力，也是硬支撑。与其他菜系相比，潮州菜的技能培养体系相对完善。目前，潮州已经建立起“本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班”的潮州菜人才培养体系，形成覆盖市、县、镇、村的技能培训网络。

潮州区域内，韩山师范学院、潮州技师学院、潮州市职业技术学校、饶平县技工学校等院校均开设潮州菜相关专业，实现了本科学历教育和职业技工学历教育人才培养全覆盖，每年相关毕业生超过500人。

鼎工训练、刀工训练、热菜实操、食品雕刻……走进潮州技师学院，可以看到，该校设有多个潮州菜烹饪专业实训室。除硬件设备外，还有多名潮菜烹饪名师授课，学生通过实操进行系统训练和学习。

在韩山师范学院，2020年成立的“中国潮州菜研发和人才培养基地”，正成为传承和创新潮州菜的重要“智库”。该校也是广东省非遗工作站——潮州菜烹饪工作站的承担单位，是全省两家“全国食物营养教育示范基地”之一。

该校还推动烹饪专业教育教学改革，设立“大师工作室”，聘请非遗潮州菜传承人到学校传授技艺，将传统“师带徒”的传授方式与现代大学教育模式结合起来，培养高素质、强技能的潮州菜人才。“烹饪从业人员不再是只会提锅拿勺的炒菜师傅，而是集烹饪实践、烹饪科学研究、餐饮管理等技能于一体的综合型人才。”韩山师范学院潮菜学院副院长黄俊生说。

随着“粤菜师傅”工程的深入推进，越来越多的培训平台在潮州落地，发挥着培养潮州菜人才的重要平台作用。目前，潮州共有国家级“粤菜师傅”大师工作室1个、省级“粤菜师傅”培训基地和省级“粤菜师傅”大师工作室各6个。各县区充分利用培训基地的设备设施，深入基层培养各类粤菜师傅人才，以韩山师范学院、潮州技师学院大师工作室为引领，以师带徒方式进行授课，提高粤菜师傅的师带徒水平。

“粤菜师傅”创业培训模式也不断得到创新。一方面，潮州联合国家级创业导师开办“粤菜师傅”创业创新训练营，创新“技能实训+创业意识培养+实地辅导”培养模式，目前已培养169名烹饪技能与创业能力兼备的创业创新带头人。另一方面，积极探索“公司+农户”、连锁经营、“中央厨房”等公司化运作、产业化生产、标准化实施、品牌化经营模式，扶持推广可复热预制菜品研发，建设认定10个“潮州菜工坊”和8个“潮州菜菜品研发基地”。

除了院校系统培养外，各级培训机构及粤菜师傅培训基地也正不断扩大职业技能培训的覆盖面，每年开展社会培训超过1500人次，目前全市累计开展潮州菜相关技能培训超过1.2万人次。潮州人社部门表示，接下来将以“学历培养+社会培训”的模式，加强潮州菜基础人才培养。

青蓝相继，技能比拼赛出潮菜工匠风采

近日，随着首期“潮州菜名厨培养行动”培训班认定考核结束，潮州又新增一批潮菜技术能手。理论考核、实操考核、论文答辩……31位学员经过一个多月紧锣密鼓的培训后，参加了中式烹调师（技师、高级技师）职业技能等级认定考核。经过广东省技能鉴定专家现场考核，通过率为83%。

这是潮州市专门面向“青厨”等潮州菜人才而开展的专项技能提升行动。杨杜宇介绍，通过“新锐培育行动”“潮州菜名厨培养行动”，潮州人社部门正有针对性地对新生代、中青代厨师进行综合素质提升，让新生代的潮州菜厨师能够做好职业规划、有更好的职业发展前景，同时，也推动中青代名厨在传承的基础上对潮州菜加以改良和创新，将潮州菜发扬光大。

当前，潮州已建立起较为完善的潮州菜技能评价考核体系，制订3个门类共28个菜品的烹饪专项能力考核标准，成功纳入首批省粤菜烹饪专项能力考核目录，并在全省范围内推广。潮州也正建立完善潮州菜制作技艺技能评价制度，将潮州菜人才培养工作纳入“粤菜师傅”人才培育体系。

在此基础上，潮州积极推动举办各类竞赛、评选活动，以赛促技，以技艺比拼的方式促进潮州菜人才的相互交流，共同进步。“潮州菜名师、名店、名菜评选”、 星级“粤菜师傅”评选、“潮州菜正青春”“潮州传统风味菜大比拼”技能比武竞赛……近年来，潮州市通过推动“粤菜师傅”工程人才培养、产业发展、文化传承、美食旅游、行业监管等领域联动发力，弘扬精益求精的工匠精神，推动潮州菜传承、创新和发展。

近期，“青年精英赛”和“乡村名厨赛”即将举办，潮州将通过选树一批优秀的潮州菜名厨，激励并带动广大潮州菜厨师积极提升职业技能水平，挖掘、宣传、推广潮州特色美食，同时鼓励更多符合条件的名厨参加星级“粤菜师傅”的评选，在全省、全国的各类竞赛上展示潮州菜名厨的风采。

随着潮州菜的人才队伍日益壮大、综合素质更强，越来越多的高技能人才在各类赛事、评选中脱颖而出。潮州全市共有2名潮州菜名厨获评国务院特殊津贴专家、2名获评省五星级“粤菜师傅”名厨、7名获评省四星级“粤菜师傅”名厨。

在2023年5月人社部召开的第十六届高技能人才表彰大会中，广东8名高技能人才荣获“全国技术能手”荣誉称号，潮州菜名厨、潮州市厨师协会会长、高级技师（中式烹调师）孙文生便是其中之一。

“当下，国家正全面加强技能人才队伍建设，健全终身职业技能培训制度，这为技能人才提供了更广阔的发展空间，为潮州菜人才提供了更多发展机会。”在孙文生看来，随着“粤菜师傅”工程在潮州落地实践，近年来潮州菜人才培养更为迅速、覆盖范围更广。获评“世界美食之都”之后，更要加紧建设人才梯队，为潮州菜产业发展提供支撑。

孙文生表示，潮州市厨师协会将积极配合人社部门，组织开展潮州菜技能提升培训，特别是高层次人才培养，推广与践行创新精神、工匠精神，努力做好“青蓝相继”的烹饪人才培育事业。

创新形式，助推潮州菜产业高质量发展

研发大师预制菜、制定潮州菜菜谱、设计乡村特色宴席……结合潮州菜人才培养工作，潮州人社部门还通过创新多种形式，助推潮州菜产业高质量发展。

2023年8月，《潮州菜烹饪与营养》菜谱正式发布。在潮州市人社局的组织下，19位行业专家组成专家团队，通过对72道不同原料与做法的潮州菜进行深入研究，充分展示潮州菜的烹饪技艺，并邀请权威机构对菜品进行严谨的营养成分分析。同时，72道风味潮州菜的烹饪过程也被拍摄制作成教学视频，供全网共享，让更多人了解、学习潮州菜的制作技艺。

潮州菜“大师预制菜”研发成果也在8月同步发布，共研发56款菜品，并与潮州菜中央厨房产业联盟达成合作意向。

潮州还计划在明年开展“潮味乡村·美食同行”系列活动项目。根据“百千万工程”战略部署和“粤菜师傅”高质量发展工作要求，通过构建以星级名厨为骨干的专家团队，开展以潮州乡村特色食材（如竹笋、橄榄、枇杷、芡实、溪鱼等）为主题的特色宴席、菜品设计，在传承传统技艺的基础上，挖掘潮州特色菜品潜力。同时，结合特色宴席和菜品，有针对性地对乡村厨师开展职业技能培训和评选竞赛活动，推进“乡村美食+休闲旅游”发展模式，进一步宣传推广潮州菜，助推乡村振兴。

接下来，潮州人社部门将继续组织开展文化交流讲座、美食沙龙、烹饪技艺培训、美食文化周等多种形式的潮州菜文化交流活动，通过“线上+线下”的方式，挖掘、传承和推广潮州菜。