摘要:随着社会经济的迅猛发展，人民生活水平不断提高，餐饮行业对烹调技师的素质要求不断提高。尤其是实操能力，他需要具有实用和审美的双重性，其技艺体现须更为专业。众所周知，烹调是一门生产科学，内容十分广泛。它既讲究具有文化内涵，又要有艺术的表现。作为烹调技师制作的每一道菜品，其所表现的技能与技巧的水平程度，就是其素质之实操表现。实践表明，评判一位合格的烹调技师的素质高低，应先从其实操能力与其菜肴出品能否适应社会实际需求着手。故此，本文特以烹调技师之实操素质六要素展开论述，希望得到更多老师的指导、完善。
关键词：原料辨性与应用；刀工的艺术；调味与勺工；拼盘与雕刻；卫生与营养:品味中审美。
每一位合格的烹调技师其技艺是菜点好坏的实效体现。它能证实其所具有的实际技能、技巧和文化理论功底。详细地说，素质实操的前提是做好菜先选好料，选对料，工艺做好是关键，好菜用季节菜是重点。从事烹饪工作应具备耐心的操作风格，认真的做工，静心的品味。结合人类的养生之道。春生、夏长、秋收、冬藏的季节变化特点而灵活运用去做菜，加上具体人们的生活方式爱好，身体需求去烹饪好每一道菜点。
一、原料的辨性与应用
烹调技师的实操技能首先是对原料的认识。认识烹调的原料（性质、辨别、使用），它是整个实操过程的关键和菜点品质的有力保障。我国各地烹调原料，物产丰富，品种广泛繁多。作为一位烹调技师经验和阅历再广，一生都难以认识得完整，更何况是使用。对于烹调原料的认识、采集、选择、保藏、利用、加工以及成品的食用，人们的要求是很高的。它关系着人类身体健康，更是物质享受和生活质量。所以，烹调操作者在想做好一个菜点前，他头脑必须清醒，胸有成竹地去熟悉即将成为烹调菜点原材料是什么性质，质量如何，怎样运用。从感性上，他们应知道原料本身性质是: 老或者是嫩的）例：老母鸡肉质老，有香头，而新肉鸡肉质嫩，有甜质）， 水分多还是少的（例：蔬菜、水产类，水豆腐制品的水分多，干货类、风干类制品水分少），新鲜或是霜冻的（例：刚开腹的牛肉和隔夜的冷冻牛肉），腥味程度淡浑（例：海产鱼较浑腥，素菜类、干果类不腥，肉类不太浑腥），盐质咸淡怎么样（例：咸干贝和淡干贝），原料是厚或是薄的，耐加热与否（例：洋菜花较菠菜耐加热时间长），营养能否易流失（例：蔬菜营养受热时间长易流失），原始原料还是半成品等等。所有这些各有什么性质的烹调原料，操作者有了初步认识，清楚了，下一步工作就能得心应手。
二、刀工的艺术
俗话说：“熟砧、活镌、蒸笼火候。”熟砧就是刀工的纯熟程度，能操作自如。根据不同的原料经过选好，选对后，结合菜点烹调方法不同要求和特点，运用不同的刀法（例，直刀法，平刀法，斜刀法等）进行（以合理，充分利用原料的砧板原则）切配，加工成片、条、丁、块、粒、末等。砧板的刀工要求做到下刀有数，落刀准确。例，焖、炖的原料要切块且块状大，肉类的炒、泡原料要切薄些。同时，刀工还具有娴熟的塑造能力和雕刻刀法，才能更好去服务下一步烹调方法，勺工、调味、拼盘等所完成一道菜点的必要工序。砧板的刀工还包含一些半成品的加工，腌制以及原料切配后主料、佐料，配料的搭配（例：造型上，主、佐料丁对丁，粒对粒的搭配），还有两者分量比例。这种砧板刀工实操成果能直接影响整个成品菜点的质量和审美。这里，刀工的工夫举一例，凤尾虾的刀工：从去虾头、肠、胃、身壳留尾巴的虾肉身下刀，必须左手按住虾肉的头尾成一直线，右手拿刀与砧面平行从虾肉背剖开，入刀深度为虾肉身的2/3深为准，做到虾身翻开后两边整片虾肉厚度一样，然后再用刀在虾肉面微花几下即成。
三、调味与勺工
如果说烹调技师实操过程的刀工是菜点前提制作的关键，那么，烹调方法、调味、勺工的要求是菜点实操的重点。菜点原料经过刀工加工后，必须以菜点不同特点运用什么方法去烹制（如，炒、焖、炖、淋、爆、烤等），不同的烹制方法所要求的也有不同。例，炒、爆要猛火快烹。尤其是炒青菜，海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水。油炸体积较小的食物用大火，才能保持外酥内嫩的口感，而且腌制过的炸品营养不会太多的流失：而油炸体积较大的食物则用中火，才能把食物内部炸熟，再大火复炸达到炸品不含油，酥而不腻特点；而煎制用小火，煎牛排使用大火，目的是锁住它的肉汁味，然后才用小火，使食物内熟外酥而不焦的效果。镌头火候功夫体现在勺工，是菜点操作者技术能力的重点表现。火候就是火力大小和加热时间长短，判断火候做菜要熟悉油温知识，才能掌握火力的运用和控制，达到镌工、勺工的灵活运用。如，技师要知道120-140℃（三、四成热）的油表面平静，加热开始没有响声，不冒烟状态。150-160℃（五、六成热）的油， 加热从四周往中间翻动，微冒青烟等特点。俗话说，“热镌软油溜鸡球”，就是勺工烹制的最好表现。只有掌握好火候，有熟练的勺工、镌工才能烹制出美味的佳肴。蒸制菜肴时要用大火（面食除外），才能蒸气充足， 让食物快速成熟。煮制食物先用大火将水烧开，再转小火焖煮，直至焖后食物入味，质嫩滑的特点。炖清汤时用小火、中火才能使其不散烂，且肉身味溶入汤中，达到有味，汤清如水，色纯如茶。同时，蒸的时间，火力也很讲究，这就是所谓的蒸笼火候。另外，蒸的笼里水要保持清净，水量足，食品未熟不起盖，蒸的有色食品放在笼的下层，无色的放在其上层，蒸的炖品要加盖或封保鲜膜，以免炖品香气流失和渗入蒸汽影响原味道。所有这些实操技能的经验是日积月累的，加之自身的技巧，成为技艺烹饪的实操能力。调味问题，也很复杂，多变灵活。实操过程必须准确，定量，先后而进行做菜的调配，跟配。如，炒菜时盐不要太快放，以免造成其水分和水溶性营养素的流失。而味精更不能太快下，因为味精特性不宜在高温下久煮。总之，烹制方式，勺工、调味的一道菜色，可以有四个准则：第一，咸淡如何；第二，口感和火候造成的色泽评价；第三，卫生，拼盘（包菜点装盛盘）怎么样；第四，芡水淡，浓是否合理。这四点完全可以量出实操烹调方法，勺工、调味的成绩情况。
四、拼盘与雕刻
拼盘、雕刻两者相辅相成。雕刻是拼盘的前提，拼盘是雕刻的产物。这也是烹调技师素质实操能力的一部分， 是整个烹饪过程菜色的完善、补充。拼盘、雕刻是美学的一门艺术，是人类的涵养表现在审美观点上。雕刻是美术原理的指导和使用，也融汇了画家，雕刻家的艺术手法，是菜点的美容，是饮食不可缺少的环节，有画龙点睛的作用。但必须注意点缀菜肴不能华而不实。主要体现，手法应精通、熟练，具有较强的审美心理素质，才能熟能生巧，巧有美感的效应。
五、卫生与营养
众所周知，“民以食为天，民以安为重，民以养为生。” 食品的卫生、安全程度直接关系着人们的健康与否。这就要求实操者个人要卫生，自身要健康，修养要好与其制作要科学。要使制作科学合理化，不单技师技艺要求严格，卫生、营养的知识也应具备。否则，做出的菜点再好也是美中不足的。我们知道，烹饪的原料制作其实也是食品使用前的杀菌、消毒过程，即生变熟达到卫生安全，有营养价值。如果食品制成没有卫生保障，食用不安全，没有什么营养，那么劳动也就没有意义了。所以这方面要求烹调技师素质的实操者应做到，不卫生的原料不烹制，烹制不卫生的食品不食用，无营养的有毒性的食品不烹制和不去食用。要熟悉食品的卫生知识，饮食的相忌、相克原理，不使用劣质和假冒的原料、酱料、调料品，以避免产生不必要的食品安全事故。
六、品味中审美
关于品味、审美。许多厨师会做不善品味与审美，应该说，品味、审美是实操者技艺的一个促进与完善，只有符合这点要求，才能更好服务于其技能、技巧。其工艺更合理，科学，完整。我们的烹调技师通过观赏多彩多姿的菜点，引起美味联想，产生食欲，促进品味工夫，它是一种享受。当然，他们品味时必须身体健康，保持口不生燥，不上火，要心静，达到品有其质，品有所值的效果，审美出自己劳动成果以慰其心。现实生活中，人们对品味菜肴有一个共同的认识——少食多知味，这也是美食家们的经验总结。
结束语
综上所述，烹调技师素质之实操（也是烹饪的生产各项要求），是集生产、科学、文化、艺术、涵养于一体。因此，我们应该弘扬、继承先人优秀的传统素质，适应社会的发展而发展，造就一代又一代经验丰富，技艺高超的人才，为人类文明发展做出应有的贡献。创造实操本领熟能生巧，精益求精的风格，立于社会不败为荣而努力奋斗。
总之，无论烹调菜点是传统的，风味的：或是创新的，有季节性的。烹调技师实操必须要以实干、勤劳、注重效益为基础；自我加强、发展，更要悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品影响，尽管这职业很辛苦，也得任劳任怨，并不断地积累掌握更多的技艺，以便探研到更科学，更合理的烹饪方法，为人类的幸福生活、健康做出更多的贡献。
参考文献：本文在撰写过程中，参阅了《中国烹饪》，《广东烹饪》等相关书籍，并引用了其中部分论述内容，特此致谢！