护国菜是潮州传统名菜，属于“羹”类。

相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝——赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝皇帝，对他十分恭敬。看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉黄叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美，吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。

宋少帝见庙中僧人为了保护自己、保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制作了这碗汤菜，十分感动，就封此菜为"护国菜"，一直延传至今。经历代厨师不断改进，逐渐演变成今天的“护国菜”和“太极素菜羹”等传统名菜。

“熬之汗渍融，和以滫瀡滑。”一则“调羹”馔，蕴藏着潮州人对菜品精致细腻的追求。

原料：嫩地瓜叶、火腿末、干草菇、鸡油、上汤、瘦肉、味精、精盐、麻油、粉水、食用纯碱各少许。

制法：

　　1.将嫩地瓜叶洗净、撕筋，下锅焯水（加少许纯碱）后捞起，用冷水冲漂，去其碱味后挤干水分，剁成菜茸（用生猪皮垫底）待用。

　　2.将草菇去蒂洗净放入汤碗，加入鸡油、上汤、味精、精盐各少许，盖上瘦肉（焯过水）后入笼蒸三十分钟取出，去掉瘦肉，滗出原汤待用。

　　3.将菜茸和草菇下锅里用鸡油炒香，加入上汤和菇汤、味精、盐、麻油，勾芡后加包尾油装碗，撒上火腿末即成。

特点：色泽碧绿、香醇软滑。