玻璃酥鸡是一道有名的潮州菜。所谓的“玻璃”指的是玻璃芡，主要体现在芡汁清透，鲜香嫩滑。玻璃芡是指勾芡过后在菜肴上形成一层薄薄的芡液，能使菜肴色泽更鲜亮、滋味更丰富。

主料：鸡肉300克。

辅料：韭黄25克，白膘肉15克，荸荠15克，面粉75克, 花椒末2克，葱末2克，熟火腿末5克，鸡蛋2个，上汤100毫升。

调料：味精5克，火腿末5克，绍酒3克，精盐4克，胡椒粉3克，麻油3克，生油100克。

制作方法：

1.韭黄、马蹄分别切成细粒，挤干水分；白膘肉切末待用。

2.将鸡肉用刀切薄，剞刻上花刀纹，先用味精、盐、绍酒腌制后，平铺在抹油的盘中待用。

3.用一汤碗将面粉加入少量清水拌匀成糊状，将韭黄粒、白膘肉粒、荸荠粒、蛋白、熟火腿末、味精、精盐、胡椒粉放在碗中，用筷子搅匀；将蛋糊抹在鸡肉上面，用手抹平（厚度要均匀）。

4.热锅下油，油温烧至150℃，将鸡肉推放进油锅中炸至金黄色制熟，捞起。

5.净锅加底油，将花椒末、葱末爆香后加入上汤，调校味道；用生粉水勾芡，制成玻璃芡，淋于盘中垫底，将炸好的酥鸡按原型切成3×2厘米块状，放于玻璃芡上即成。

技术要领：

1.鸡肉需要剞刻上花刀纹，防止受热收缩变形。

2.糊浆黏稠度要调制好，要以粘稠不流坠为好。

3.炸制时，可将鸡肉平放于吊篱上，平放入油中炸制。