“冻”是潮州菜特有的一种烹调方法，是将含有高胶质的动物性原料，熬至原料中大量的胶质完全溶解于汤中，调味后定型，冷却后凝固即成。

　　潮州菜菜肴中采用“冻”的烹调方法主要有“猪脚冻”“猪皮冻”和“肉冻”，以芫荽和鱼露胡椒粉佐食，风味特殊，是冬天餐厅和百姓日常餐桌上常见的菜肴，极具潮州地方特色。

原料：五花肉一斤，猪前脚一只约一斤五两，猪皮五两，味精七分，鱼露三两，甜豉油一钱二分，冰糖二钱五分，清水三斤，芫荽适量。

制法： 

　　1.将五花肉、猪脚和猪皮刮洗干净，分别切成块，焯水后捞起，用清水洗净放凉待用。

　　2.锅底垫竹蔑一块，下水三斤烧沸，加入猪脚、猪皮煮20分钟，投入五花肉，下冰糖、鱼露和甜豉油，用文火熬两小时半至肉料软烂捞起，放入砂锅。将原汤熬至约一斤五两，撇去浮沫，将汤用洁净纱布过滤后倒在砂锅中和肉料一起烧至微沸，加入味精后将砂锅端离炉口，撇去浮沫，放于通风处，待其自然冷却凝结后，取出切块装盘，用芫荽点缀即成。上席时加上胡椒鱼露二碟。

特点：晶莹透彻，入口即化，肥而不腻。