潮州作为中国历史文化名城，文化底蕴深厚。潮州菜作为潮州文化的代表之一，一直以来闻名遐迩，如今更是不断兼收并蓄、创新发展，吸引了更多食客。去年10月31日，潮州入选世界美食之都，收获了世界级的金字招牌。近几年，来潮州的旅客络绎不绝，其中不少都是奔着潮州美食而来。今年尤甚，不少宾馆酒楼接了很多外地客人的订单，他们选择在潮州过年，感受一下这座千年古城凭什么能够入选世界美食之都的行列。
一桌年夜饭，总能勾起我们最深的情感。与家人欢聚一堂，开启品尝“世界上最好的中华料理”的快捷键。而潮州人是出了名的好客，如何做出一桌既将美味和祝福收入盘中，又能体现浓浓的潮州味的团圆盛宴，迎接来自四面八方的宾客，这就需要用心解读其中的味觉密码。
彩盘迎宾客
传统的潮州宴席，一般有十二道菜色，海鲜，比如海参、鳔、鲍基本是必备的，加上汤菜、点心、青菜（年夜饭多数是炒芹菜蒜）、甜品，满满的潮州美味和祝福，便可传递给客人了。
彩盘也称四喜大彩盘，一般由四种不同食材，用不同的烹调方法，加上一定的装饰制作而成。彩盘迎宾客是潮州宴席最隆重的头菜，传统的潮州卤水拼盘对于如今的客人来说可能早已熟悉，而且不少宾客都能尝出不同风味的出处。如果按照传统只下卤味，显得我们的菜色有点停滞不前。
南乳鸡翅是近年潮州爆品款的小吃，外地客人对于南乳的香味，酥脆的外皮，煞是喜爱。那么，能否在彩盘中也有此款味型的菜品？有道是：心动不如行动。如何选料，是首要的任务，组成拼盘的原料，必须是小巧玲珑，才能凸显精致，最好还必须冷热皆可——虽然传统的潮州彩盘一般是两冷两热，但由于现代宴席规模不断扩大，为了更好保持质量，并提高出菜速度，彩盘里面的热菜也慢慢改成冷热皆可的模式。由此板筋肉成了最佳的选择。板筋肉肉质爽口无渣，也是百搭食材之一。但用南乳来腌制，如何使之入味，是摆在面前的一道难题，板筋本身比较薄，而且带了太多的里脊肉也会影响口感。
菜是做出来的，潮州厨师，一直有勇于创新、不怕失败的韧劲，这也是潮州菜能够自成体系、长久不衰的原因之一。南乳，是咱们先人智慧的结晶，含有有益于人体健康的益生菌，用南乳做菜，早已有之，著名的代表是南乳扣肉，但板筋肉五花肉还是有些不同的，单纯用南乳汁（或块）来腌制，不一定有特别诱人的味道。菜的味道，必须是调料与原料之间产生了美妙的化学反应而呈现出使人愉悦的味道，才能让人越吃越爱吃，而不是人为去添加化学香料，让人越吃越怕。广式的叉烧肉，也有非常诱人的卖相和过齿难忘的香味，关键在于叉烧酱的合理运用。受此启发，我们在尝试的时候，也加入了叉烧酱进行腌制，效果不错。第一次，炸制出来，一尝，南乳的味道有点淡，于是稍微加重南乳的比例，适当增加一点糖，以中和南乳的咸味。把调整后的板筋肉重新进行炸制，菜品出来，大家一试，对——就是这个味。把它小批量制作出来，分送给客人尝试，征求客人的意见建议，再进行修整，把原来的条形改为切成大丁，这样吃起来更优雅得体，一道美味可口的菜式便应运而生。这也是潮州菜进行标准化建设的制定方法之一。
创新菜肴已经有了，传统菜色咱们也不能丢弃，才能做到“创新不忘旧，传承不守旧”。其他的三种，我们可以根据客人的喜爱，做适当的安排：卤水粉肝、返砂腰果、椒盐杂锦、风干猪手、潮州烤鳗、凉拌海蜇头如此等等，只要远道而来的客人有什么需求，我们都会想方设法地满足，这才是“世界美食之都”应有的姿态和服务。
干炸果肉
秋天气候干干炸果肉，是潮州菜粗料细做的一个缩影——它的用料相当普通，制作方法也不复杂，但却比较精细。将芋头丝（可以先炸香）、马蹄丝、葱丝、冬瓜糖碎、五香粉、盐按比例调配之后，用猪网油卷成直径约3厘米的长卷，再切成4厘米长的块，拍上生粉，放进150℃的油中，用中小火炸制，至中心温度达到80℃时，便可捞出，滤干油分，上菜时重新加热，配上梅膏酱（或桔油）。潮州菜对酱碟非常讲究，基本是一道菜配一个酱碟。又或者搭配上块或丁状的菠萝、马蹄肉、番茄进行烹制，调上酸甜味，临出锅的时候滴上几滴陈醋，便是开胃可口的酸甜果肉，也是潮州家常宴席的常客。干炸果肉作为粗料细作的代表，也是可菜可点，就是说干炸果肉在潮州宴席中是作为菜品呈现的，但在外地客人的眼中，更像是一道小吃。燥，多吃富含维生素的食物，可以缓解秋燥不适感，南瓜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，非常适合秋天时节食用。
清甜姜茨泥
姜茨，她承载着离家游子的乡愁味道，也能满足莅潮宾客的美食记忆。清甜姜茨泥，有别于传统糕烧姜茨或姜茨汤浓甜的弊端，让姜茨从阳刚粗犷到柔软丝滑来一个华丽的转身，也使潮州菜更加的与时俱进，适应现代低糖的健康饮食理念。姜茨的特有香味也像潮州菜一样悠久而绵长，跟余音绕梁三日不绝有着异曲同工之妙。条件允许的话，在上面加上燕窝，放上一两个泡过的枸杞，那真是白里透红，尽管是饭饱酒足，仍然让人食指大动，忍不住想要大快朵颐。姜茨泥制作的关键点在于必须把整块的姜茨去皮洗净之后，先大火蒸熟，再用果汁机（或破壁机）加入适量的饮用水搅成泥，而且不能有颗粒，然后用慢火，加入适量的糖，耐心推煮至沸腾，才可出锅——推的时候，注意不停地贴紧锅底搅拌，不然很容易粘到锅底，甚至烧糊。
富有创新精神的菜品，满是谐音梗祝福的菜式，最重要的是您的味蕾将得到极大的满足，这很难不让人感慨潮州作为世界美食之都是多么实至名归。