素菜是潮州菜的一个种类，有别于中国素菜。该菜品采用潮州地区盛产之果蔬、豆制品以及干菌类烹制而成，富有独特的地方风味，成为潮州菜的一大特色。

“八宝素菜”是潮州传统名菜，也是潮州素菜的代表菜。该菜历史悠久，唐宋年间就有类似的菜品，用料讲究，寓意深长。据说在清康熙年间，参加潮州府开元寺厨艺大比试的别峰寺厨师耍了一个小聪明，将白毛巾放入骨汤中煮，捞起晾干，放在盛着香菇、冬笋、草菇、腐竹、莲只、发菜、面筋、白菜等原料的竹篮中，逃过和尚的检查而夹带进入开元寺。在比试时，将毛巾放进锅中煮至肉味溶于汤中，取出毛巾，再用于焖制“八宝素菜”。素菜荤做，使香菇、冬笋、草菇、腐竹等的清香和肉类的浓香揉合于一体，令烹制出来的“八宝素菜”甘芳中带有浓香，达到了素和荤完美结合，使味道升华到一个新境界。最终，这名厨师获得厨艺大比试第一名。 

潮州师傅在烹制“八宝素菜”时，加入老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料或肉味浓郁的上汤共炖，使蔬菜的清香和肉类的浓香融合成美妙的复合味。这种美味既有蔬菜的清香，又有肉类的浓香，素和荤完美结合，令人百尝不厌，回味无穷 。“八宝素菜”充分体现出潮州素菜“素菜荤做，见菜不见肉”的特点，达到“有味使其入，无味使其出”的境界。

原料:

白菜一斤五两，莲只一两，草菇三钱，笋尖一两，发菜一钱，腐竹一两，香菇五钱，面筋一两，肚肉五两，上汤、味精、盐、麻油、胡椒粉、雪粉各少许。

制法:

　　1.将白菜洗净切段，再将香菇、草菇、腐竹、莲只、发菜浸发后洗净待用。

　　2.将白菜、笋尖、腐竹、莲只、香菇、面筋放进油锅，用温油溜过捞起；逐件放在锅里，加入上汤、盐，盖上肚肉，用文火炆30分钟取出；再逐件摆在碗里（发菜放中间，白菜放上面），入笼蒸热后翻扣在盘里，用原汤加入味精、胡椒粉、麻油，勾芡后淋上即成。上席配浙醋二碟。

特点：菜嫩滑，味浓郁。