“寸金白菜”取名灵感来源于其主料白菜包裹的长度，提倡包裹长度为一寸长，方便食用，小而精致。

　　此道菜品是运用炒、包、煎、焖、淋等多种手法而制成的一道经典菜肴，体现了潮州菜的粗料精做。大白菜质嫩味美，经过焖后吸收了炒料的风味，使单一的口味变得丰富，达到外表金黄有光泽，鲜香可口。最妙之处在于，它可以充分利用厨房剩余的边角原料，将其作为馅料使用，做到物尽其用。

　　主料：大白菜叶10瓣，湿香菇100克，虾肉100克，猪瘦肉50克，鸡胸肉100 克。

　　辅料：火腿末20克，鸡蛋1个。

　　调料：味精5克，盐5克，芝麻油5毫升，胡椒粉1克，生粉30克，上汤30毫升。

　　制作方法：

1.将白菜嫩叶洗净，用沸水灼熟，晾干水分；

2.鸡蛋取蛋清，虾肉、瘦肉、鸡肉均切成边长约3毫米幼粒；

3.把虾肉、瘦肉、白肉加入火腿末、精盐、味精、蛋清、胡椒粉搅匀成馅料，分为10份待用；

4.将白菜摊放在砧板上，放上馅料，包成长约5厘米枕包形状，包口涂上生粉放于盘中；

5.将白菜包放入蒸笼中，猛火100℃蒸制6分钟，熟后滤出原汁；

6.热锅下油，香菇下锅煎至出香后捞出待用；

7.净锅，文火将蒸熟的白菜包略煎至两面金黄后，加入原汁、上汤、精盐、味精、香菇，中火焖至收汁，生粉水勾芡，加入芝麻油后，滤出芡汁。

8.将寸金白菜整齐摆入盘中，围上香菇，重新淋上芡汁即可。

技术要领：

1.造型要为枕包型，大小均匀。

2.包裹时应菜梗在内，叶片在外。

3.蒸和煎时，要保证造型的完整性。