传统潮州菜中特有的烹调名词“ 铁拍”，是指潮菜师傅们利用菜刀刀背，在去骨后片开的禽肉上均匀地捶打，使其松筋、松肉、入味的技法。“ 铁拍乳鸽”就是此烹调方法的经典之作。

　　主料：光乳鸽2只（约300克），去皮鸡胸肉200克。

　　辅料：火腿50克，姜30克，葱30克。

　　调料：味精3克，盐5克，花椒末8克，老抽10克，生粉10克，胡椒油2碟。

　　制作方法：

　　1.火腿焯水漂净，炒香后切成末；花椒炒脆放凉后，挑出黑籽碾磨成末，待用。

　　2.将乳鸽去骨起肉（注意两片胸肉要靠乳鸽后背的皮连在一起.不要切断），去完骨后把乳鸽的头、中尾翅、脚切开，把去好骨的鸽肉放在砧板上摊开(肉厚处稍微片薄)，去皮鸡胸肉片至5毫米左右的厚度。乳鸽肉、鸡胸肉用葱、姜、盐、味精腌制5～6分钟。

　　3.腌好的乳鸽去掉姜、葱后放在案板上铺开(有皮的面朝下)，在乳鸽肉上均匀撒上生粉3克、一半的火腿末和花椒末，把鸡胸肉铺到乳鸽肉上面，用刀背均匀地敲打肉片至乳鸽肉和鸡胸肉基本黏合，再撒上剩下的火腿末、花椒末和生粉3克，继续敲打至乳鸽肉和鸡胸肉黏合。翻过有皮的那面撒上生粉4克，待用。

　　4. 乳鸽的头、中尾翅、脚焯水后抹上老抽，锅烧热加油，将头(去除眼球）、中尾翅、脚放入锅中炸至金黄色后捞出控干。起锅下油，将肉片放进锅中(有肉的面朝下)煎至定型后翻面再煎，适时翻面，煎至两面金黄色后盛出。把煎好的肉片切件放入盘中，将炸好的头、脚、中尾翅一起摆盘，砌回鸽形，跟上胡椒油2碟。

　　技术要领：

　　1.出骨后的乳鸽肉和鸡胸肉要上花刀，防止受热收缩。

　　2.刀背捶打(铁拍)时要注意均匀，不可捶破皮肉。

　　特点：酥赤香郁，味道鲜美。