鱿鱼也称鰇鱼，是潮州地区出名的海产，沿海各地均有出产，以南澳后宅出产的质量最优，称为宅鱿。

　　油泡，是潮州菜烹饪技艺中常用的一种，主要是根据原料的质地和大小厚薄，运用不同的火候、油温将原料拉油到半熟或刚熟，捞起去油后，加入料头及调味料，勾芡后加包尾油即成。

　　油泡鱿鱼要求做到：有芡不见芡流，色鲜而匀滑，不泻油，不泻芡。这道菜香气扑鼻、肉质爽脆、滋味浓郁，既是美味，也有药用价值。费伯雄的《医醇賸义》一书中载有:“鰇鱼，形似乌贼，但无骨，味甘咸，性平，益气养血。”可见，鱿鱼对活化细胞有一定的功效。

　　原料：

　　去头鱿鱼八两，蒜头米一两，肥肉粒二钱，香菇粒四钱，方鱼末二钱，真珠花菜一两，姜米、红椒末、胡椒粉、麻油、味精、鱼露、粉水各少许。

　　制法： 

　　1.将鱿鱼用温水浸发后去膜洗净，用花刀放横直花纹，切成三角块盛在碗里，抹上鱼露、粉水待用。

　　2.将鱼露、味精、麻油、胡椒粉、粉水各少许兑成碗芡待用。

　　3.将鱿鱼放进锅里，用温油溜过捞起；蒜米下锅炒至金黄色，加入肥肉粒、香菇粒、方鱼末炒匀；投入鱿鱼，下碗芡翻炒几下装盘；用炸过的真珠花菜叶伴边，即成。

　　特点：肉爽脆，味浓郁。