主料：鸡（约750克）1只，干草菇40克。

辅料：干木耳10克，铁脯鱼20克，鸡蛋。

调料：盐4克，鱼露5毫升，味精4克，胡椒粉2克，麻油2毫升，生粉5克。

初加工及精加工

1、干草菇、木耳泡发，鸡蛋取蛋清待用。

2、铁脯鱼撕去主骨，用四五成油温炸酥脆后切成2厘米×2厘米小块。

3、鸡整只去骨，取出鸡胸肉和鸡头、翅、脚、屁股待用。

4、鸡胸肉用刀片薄，切成约3厘米×3厘米的片，并剞上花刀，用盐1克、味精1克调味，下鸡蛋清1个，抓匀待用。

5、鸡骨架、鸡头、鸡翅和鸡屁股（去鸡臭）焯水焯熟。

烹制及装盘

1、将泡发好的干草菇捞出，爆香，并下味精、鱼露调味。

2、将泡发好的黑木耳铺在盘上，撒上盐1克、味精1克调味后垫在盘底。

3、按一片鸡胸肉，一块沾鸡蛋清的铁脯鱼，一块蘸鸡蛋清的湿草菇的顺序将其围叠起来呈圆形，放在黑木耳上，将摆好的菜肴上锅蒸约8分钟至熟。

4、蒸好的菜肴泌出的原汤，调入胡椒粉、鱼露和麻油，用生粉水勾芡，淋上尾油后，将汤汁淋到蒸好的菜肴上。

5、将事先焯水的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等进行摆盘即可。

技术要领

1、选用个头小的优质木耳，质地较软，口感更佳。

2、鸡胸肉切片，并用刀拍一下，破坏其纤维，防止肉片变形太严重。

3、鸡蛋清有保水增滑的作用，可增加菜肴的滑度及亮度。

4、铁脯鱼可以增加菜品的口感及香味。