清晨，各棚里的狮头鹅有的伸长脖子迎着朝阳，有的弯着脖子从隔层走向地面，走向池塘；有的将大鹅脑袋用力左右晃动，时而轻停斜视，好像在寻找什么；有的两三只鹅脖子伸凑在一起，用“鹅语”在交流；有的张开双翅拍打着往前快走，努力想飞的样子；有的鹅在发怒似的，平张双翅，脖子用尽力量伸张，几乎成棒状地怒视着对方；有的独掌撑身，状若休息，张开淡粉红掌着地，脚粗掌宽色润，给人于鹅掌味美不腻的联想；在场里成群的鹅都伸展脖子仰着头，好像给人检阅似的，状态和动作基本整齐，尤为壮观！近三万只狮头种鹅，色泽花纹有别，千姿万态，如若要捕捉某只鹅镜头也是费心的事。这些鹅养殖有两三年的时间了，毛发干净、光鲜亮丽，色调有别，看起来健壮，大多在二十斤左右，最大的近四十斤。群鹅的叫声杂而有序，有的高歌，有的低吟，有的耳语，鹅场的鹅语有如协奏曲。

近日，我来到潮州一个乡村狮头种鹅养殖场参观。这里有两万多至三万只母鹅和公鹅。养殖场既普通又现代化。说其普通是因为按传统的养殖方式，普通的草饲料、粮食饲料，普通的场地普通的人在饲养；说其现代化则是根据狮头鹅的生活习性、养殖要求的特点，结合现代化养殖技术，对整个鹅场进行规划和设计，有别于传统的养殖场，鹅生活的棚子通风透光，上下左右采用分隔式布局。在离地面一米多的位置用网格搭建一层种鹅日常休息的场地，鹅的粪便直接落到地面收集区，休息区干净减少种鹅生病的几率；棚子与棚子之间以休闲地和池塘隔开，鹅群休闲期间可以到池塘洗澡，在池塘游动，可以增强活力，保持鹅的原来生活习性，场里的鹅干净且毛色光亮，这样养的种鹅将更加健壮，产卵能力更强；鹅场周边种着牧草等做为鹅的饲料，种植牧草的肥料来自鹅粪及池塘的洗澡水，多余的鹅粪运出鹅场做为其它蔬菜瓜果的肥料。用鹅粪发酵而成的有机肥，使牧草长势旺盛、颜色嫩绿，做为狮头种鹅的阶段性饲料或做为饲料的配料，是种鹅的优良食物。这里以循环利用的绿色环保为经营理念，使鹅场保持得较为干净，基本上异味较少、不污染周边空气。将鹅棚里的母鹅产出的鹅蛋放进现代化的孵化器孵化区；在孵化区，鹅苗出壳后转换到鹅苗饲养区，分区饲养。这些过程中的设备和技术都有较高科技含量，因而说其是现代化的养鹅场。

要使养鹅场的蛋产量稳定且有效受精，鹅苗破壳及产量稳定，成活率高，整个饲养过程能茁壮成长而且能够适合其它地方饲养，种鹅的养殖过程需要精细和科学性管理。通常母鹅产蛋时期在三、四年左右较为合适，处于“青壮年”阶段较为强壮，最为合适，五年后母鹅逐步老化，其蛋的营养物质减少，孵出来的鹅苗体质相对弱些，影响成活率。选育母鹅时，除母鹅自身条件外，饲养的方式、方法、环境条件也相当重要，母鹅在发育的各个月份的饲养方法、方式以及饲料的搭配是有讲究的；在产蛋前和在产蛋期间所配饲料和方法也有差异。两、三万只鹅，每天喂养的饲料、给鹅活动时间和空间、洗澡、收集鹅蛋、观察鹅的生活状态有序进行，是“活”的“系统工程”。选育出高品质产蛋、成活率高的母鹅，是比较费心费力的事情，其复杂性不亚于人间选美。

淘汰的种鹅，需要选出离场，做为优质老鹅头、老鹅肉的原材料。潮式卤狮头鹅是潮州菜名菜之一，形、色、味皆俱佳，人见人爱，可能是最有特色的潮州卤味。潮州市在今年10月31日入选“世界美食之都”，卤狮头鹅在推荐菜谱中名列前茅，再好的美味佳肴还得有优质的食材，解决卤狮头鹅的供应链问题，从狮头鹅的养殖起点抓起。

潮州是狮头鹅的重要发源地，从育种、饲养、宰杀、卤制、摆盘、佐料、上桌、吃法都有传统的模式和程式，有潮州文化的内涵。育种和饲养是保障狮头鹅菜品较高质量的重要环节。潮哥的新理念和硬技术，从对种鹅场的布局、建设、养殖各环节、饲养的方法和方式进行精心研究和改进，鹅场的产出效果屈指可数，为享有盛誉的潮州菜提供了优质食材，养鹅特别是养狮头鹅种鹅，还是有朴素的潮州文化内涵。

作者 | 陈合茂